Ten Don (Tigela de Tempurá)
Ingredientes
- 600 gArroz branco (lavado e escorrido)
- 12 un.Camarão (limpos, mantendo a cauda)
- 2 un.Berinjela (cortada em fatias tipo leque)
- 8 un.Shiitake (sem os talos)
- 300 gFarinha de trigo (peneirada)
- 2 un.Ovo (inteiro)
- 400 mlÁgua mineral (geladíssima)
- 200 mlCaldo dashi
- 8 colherMolho de soja
- 8 colherMirin
- 2 colherAçúcar branco
- 1.500 mlÓleo de amendoim (para fritura)
- 100 gNabo daikon (descascado e ralado)
Modo de preparo
Camarões e vegetais envoltos em uma massa rendada e ultra-crocante. Servidos sobre uma cama de arroz brilhante e regados com um molho escuro de aroma profundo de soja fermentada e mirin reduzido.
- 1
Lave o arroz em água corrente até que o amido saia por completo e a água fique cristalina. Cozinhe no vapor com a mesma proporção de água. O grão deve ficar macio, porém íntegro e brilhante.
- 2
Em uma panela pequena, misture o caldo dashi, o shoyu, o mirin e o açúcar. Leve ao fogo e deixe reduzir em fogo baixo até que o molho comece a encorpar levemente, cobrindo as costas de uma colher.
- 3
Limpe os camarões mantendo a cauda. Faça pequenos cortes na parte de baixo para que fiquem retos. Corte a berinjela em formato de leque e limpe os shiitakes. Descasque e rale o daikon finamente. Seque perfeitamente cada ingrediente antes de fritar.
- 4
Bata o ovo com a água mineral geladíssima. Adicione a farinha de uma só vez. Misture grosseiramente com hashis: o segredo da textura perfeita está em deixar alguns grumos de farinha na massa.
- 5
Aqueça o óleo a 180°C. Passe os ingredientes levemente na farinha, mergulhe na massa e leve ao óleo. A crosta deve ficar clara, leve e crocante. Escorra em uma grade aramada para não murchar.
- 6
Disponha o arroz quente nas tigelas e regue com um pouco de molho. Arrume harmoniosamente os camarões e os vegetais. Adicione uma porção do daikon ralado para trazer frescor e finalize com mais um fio de molho por cima.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Não misture demais a massa: os grumos de farinha criam bolsas de ar que garantem uma leveza incomparável.
- A água deve estar trincando de gelada para gerar o choque térmico imediato ao entrar no óleo a 180°C.
- Se não tiver um termômetro, pingue uma gota da massa: ela deve descer e subir imediatamente à superfície.
Por quanto tempo este prato dura?
Tempurá não espera: deve ser saboreado imediatamente. Se necessário, leve ao forno bem quente por 2 minutos para tentar recuperar parte da crocância original.
