Ten Don (Tigela de Tempurá)

Camarões e vegetais envoltos em uma massa rendada e ultra-crocante. Servidos sobre uma cama de arroz brilhante e regados com um molho escuro de aroma profundo de soja fermentada e mirin reduzido.

• Preparo: 25 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1640
• Proteínas: 35 g
• Carboidratos: 198 g
• Gorduras: 76 g

Ingredientes

• 600 g Arroz branco ( lavado e escorrido )
• 12 piece Camarão ( limpos, mantendo a cauda )
• 2 piece Berinjela ( cortada em fatias tipo leque )
• 8 piece Shiitake ( sem os talos )
• 300 g Farinha de trigo ( peneirada )
• 2 piece Ovo ( inteiro )
• 400 ml Água mineral ( geladíssima )
• 200 ml Caldo dashi
• 8 tbsp Molho de soja
• 8 tbsp Mirin
• 2 tbsp Açúcar branco
• 1500 ml Óleo de amendoim ( para fritura )
• 100 g Nabo daikon ( descascado e ralado )

Instruções

1. Preparo do arroz

   Lave o arroz em água corrente até que o amido saia por completo e a água fique cristalina. Cozinhe no vapor com a mesma proporção de água. O grão deve ficar macio, porém íntegro e brilhante.

2. Redução do molho

   Em uma panela pequena, misture o caldo dashi, o shoyu, o mirin e o açúcar. Leve ao fogo e deixe reduzir em fogo baixo até que o molho comece a encorpar levemente, cobrindo as costas de uma colher.

3. Preparo dos ingredientes

   Limpe os camarões mantendo a cauda. Faça pequenos cortes na parte de baixo para que fiquem retos. Corte a berinjela em formato de leque e limpe os shiitakes. Descasque e rale o daikon finamente. Seque perfeitamente cada ingrediente antes de fritar.

4. Massa de tempurá

   Bata o ovo com a água mineral geladíssima. Adicione a farinha de uma só vez. Misture grosseiramente com hashis: o segredo da textura perfeita está em deixar alguns grumos de farinha na massa.

5. Fritura rápida

   Aqueça o óleo a 180°C. Passe os ingredientes levemente na farinha, mergulhe na massa e leve ao óleo. A crosta deve ficar clara, leve e crocante. Escorra em uma grade aramada para não murchar.

6. Montagem e finalização

   Disponha o arroz quente nas tigelas e regue com um pouco de molho. Arrume harmoniosamente os camarões e os vegetais. Adicione uma porção do daikon ralado para trazer frescor e finalize com mais um fio de molho por cima.

Dicas do chef

• Não misture demais a massa: os grumos de farinha criam bolsas de ar que garantem uma leveza incomparável.
• A água deve estar trincando de gelada para gerar o choque térmico imediato ao entrar no óleo a 180°C.
• Se não tiver um termômetro, pingue uma gota da massa: ela deve descer e subir imediatamente à superfície.

Armazenamento

Tempurá não espera: deve ser saboreado imediatamente. Se necessário, leve ao forno bem quente por 2 minutos para tentar recuperar parte da crocância original.