Shio Ramen Tradicional

Um caldo cristalino com reflexos dourados que exala notas marinhas e de aves. A panceta de porco derrete na boca ao toque dos hashis, contrastando perfeitamente com a elasticidade da massa.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 180 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1513
• Proteínas: 74 g
• Carboidratos: 89 g
• Gorduras: 93 g

Ingredientes

• 1 kg Carcaça de frango ( limpas e quebradas )
• 3 L Água mineral
• 400 g Barriga de porco ( fatiada grossamente )
• 500 g Macarrão ramen
• 4 piece Ovo ( cozido com gema mole )
• 40 g Sal marinho cinzento
• 100 ml Saquê
• 50 ml Mirin
• 10 g Alga kombu
• 15 g Flocos de bonito
• 4 piece Cebolinha ( picada finamente )
• 3 piece Alho ( amassado )
• 1 piece Cebola ( cortada ao meio )
• 30 g Gengibre fresco ( fatiado )

Instruções

1. Branquear as carcaças

   Submerja as carcaças de frango em água fria e leve ao fogo até ferver. Assim que a espuma cinzenta subir à superfície, descarte a água e lave bem os ossos em água corrente para remover qualquer sangue coagulado. Este é o segredo para um caldo perfeitamente cristalino.

2. Iniciar o caldo

   Coloque os ossos limpos de volta na panela com a água mineral, a cebola cortada ao meio, o alho amassado e o gengibre fatiado. Deixe cozinhar em fogo baixíssimo, sem nunca deixar ferver, por 3 horas. Escume regularmente a gordura que subir à superfície.

3. Preparar o Shio Tare

   Em uma panela pequena, aqueça o saquê, o mirin e o sal marinho. Adicione o kombu. Aqueça suavemente apenas para dissolver o sal, sem ferver. Retire do fogo, acrescente o katsuobushi e deixe em infusão por 10 minutos antes de coar.

4. Preparar os acompanhamentos

   Cozinhe a panceta de porco em uma parte do caldo com um toque de molho de soja até ficar bem macia. Cozinhe os ovos por exatos 6 minutos em água fervente para garantir a gema mole, transferindo-os em seguida para um banho de gelo antes de descascar.

5. Montagem final

   Cozinhe o macarrão de ramen até ficar al dente. Em cada tigela, coloque 3 colheres de sopa do tare e complete com o caldo bem quente. Adicione a massa, as fatias de porco, o ovo cortado ao meio e finalize com a cebolinha fatiada.

Dicas do chef

• Nunca deixe o caldo atingir uma fervura agitada, caso contrário, ele ficará turvo em vez de límpido.
• O tare é extremamente salgado por natureza, pois ele é o responsável por temperar toda a tigela de sopa.
• Resfrie os ovos imediatamente em água com gelo para interromper o cozimento e manter a gema perfeita.

Armazenamento

Conserve o caldo e o tare separadamente na geladeira por até 3 dias. Cozinhe o macarrão apenas no momento exato de servir.