Lamen Tonkotsu
Ingredientes
- 800 gBarriga de porco (inteira, para ser amarrada)
- 500 gMacarrão ramen (fresco ou seco)
- 4 LÁgua mineral (para o caldo)
- 150 mlMolho de soja (para a marinada)
- 100 mlMirin (para a marinada)
- 50 mlSaquê (para a marinada)
- 4 un.Ovo (em temperatura ambiente)
- 5 un.Alho (dentes amassados)
- 1 un.Cebola (cortada ao meio)
- 2 un.Cebolinha (fatiada finamente)
- 100 gBrotos de bambu (escorridos)
- 1 un.Alga nori (cortada em quadrados)
- 1 colh.cháGengibre em pó (para a marinada)
- 30 gToucinho (para selar a carne)
- 2 kgOssos de porco (pés e joelhos) (pés e articulações, limpos)
Modo de preparo
Um caldo branco e cremoso que envolve o paladar com o puro colágeno extraído dos ossos. A massa fica firme ao dente enquanto a barriga de porco literalmente derrete na boca.
- 1
Submerja os ossos suínos em água fervente por 10 minutos. Escorra e esfregue cada osso sob água fria para remover todo o sangue coagulado e as impurezas escuras. Esse passo é crucial para garantir um caldo branquinho, e não acinzentado.
- 2
Volte os ossos limpos para a panela com água mineral, o alho amassado e a cebola cortada ao meio. Mantenha uma fervura intensa e constante. O movimento da água vai emulsificar a gordura e o colágeno, criando aquele líquido leitoso característico.
- 3
Enrole a panceta e amarre-a bem firme com um barbante. Sele a carne em uma frigideira com banha de porco e, em seguida, coloque-a em uma panela pequena com o shoyu, mirin, saquê e o gengibre em pó. Cozinhe em fogo baixo até que a carne esteja ultra macia.
- 4
Cozinhe os ovos por 6 minutos em água fervente para manter a gema bem mole. Mergulhe-os imediatamente em água com gelo. Descasque e deixe marinar em um pouco do líquido de cozimento da carne.
- 5
Cozinhe o macarrão de lamen al dente. Em cada tigela, coloque duas colheres de tare (o molho da carne), despeje o caldo fervente por cima e misture. Adicione a massa, duas fatias de porco, metade de um ovo, os brotos de bambu e a cebolinha fatiada.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- O caldo deve ferver vigorosamente, não apenas borbulhar suavemente. É a agitação que cria a emulsão leitosa perfeita.
- Se o nível da água baixar muito, complete sempre com água já fervente para não interromper o processo de extração.
- O tare é a alma salgada do prato: ajuste a quantidade no fundo da tigela de acordo com o seu paladar.
Por quanto tempo este prato dura?
O caldo dura 3 dias na geladeira ou até 3 meses no freezer. Guarde os acompanhamentos e as finalizações separadamente.
