Lamen Tonkotsu

Um caldo branco e cremoso que envolve o paladar com o puro colágeno extraído dos ossos. A massa fica firme ao dente enquanto a barriga de porco literalmente derrete na boca.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 480 min
• Dificuldade: Difícil
• Calorias: 2697
• Proteínas: 151 g
• Carboidratos: 93 g
• Gorduras: 188 g

Ingredientes

• 800 g Barriga de porco ( inteira, para ser amarrada )
• 500 g Macarrão ramen ( fresco ou seco )
• 4 L Água mineral ( para o caldo )
• 150 ml Molho de soja ( para a marinada )
• 100 ml Mirin ( para a marinada )
• 50 ml Saquê ( para a marinada )
• 4 un. Ovo ( em temperatura ambiente )
• 5 un. Alho ( dentes amassados )
• 1 un. Cebola ( cortada ao meio )
• 2 un. Cebolinha ( fatiada finamente )
• 100 g Brotos de bambu opcional ( escorridos )
• 1 un. Alga nori opcional ( cortada em quadrados )
• 1 colh.chá Gengibre em pó ( para a marinada )
• 30 g Toucinho ( para selar a carne )
• 2 kg Ossos de porco (pés e joelhos) ( pés e articulações, limpos )

Instruções

1. Branqueamento dos ossos

   Submerja os ossos suínos em água fervente por 10 minutos. Escorra e esfregue cada osso sob água fria para remover todo o sangue coagulado e as impurezas escuras. Esse passo é crucial para garantir um caldo branquinho, e não acinzentado.

2. Extração do caldo

   Volte os ossos limpos para a panela com água mineral, o alho amassado e a cebola cortada ao meio. Mantenha uma fervura intensa e constante. O movimento da água vai emulsificar a gordura e o colágeno, criando aquele líquido leitoso característico.

3. Cozimento do Chashu

   Enrole a panceta e amarre-a bem firme com um barbante. Sele a carne em uma frigideira com banha de porco e, em seguida, coloque-a em uma panela pequena com o shoyu, mirin, saquê e o gengibre em pó. Cozinhe em fogo baixo até que a carne esteja ultra macia.

4. Preparo dos ovos e toppings

   Cozinhe os ovos por 6 minutos em água fervente para manter a gema bem mole. Mergulhe-os imediatamente em água com gelo. Descasque e deixe marinar em um pouco do líquido de cozimento da carne.

5. Montagem final

   Cozinhe o macarrão de lamen al dente. Em cada tigela, coloque duas colheres de tare (o molho da carne), despeje o caldo fervente por cima e misture. Adicione a massa, duas fatias de porco, metade de um ovo, os brotos de bambu e a cebolinha fatiada.

Dicas do chef

• O caldo deve ferver vigorosamente, não apenas borbulhar suavemente. É a agitação que cria a emulsão leitosa perfeita.
• Se o nível da água baixar muito, complete sempre com água já fervente para não interromper o processo de extração.
• O tare é a alma salgada do prato: ajuste a quantidade no fundo da tigela de acordo com o seu paladar.

Conservação

O caldo dura 3 dias na geladeira ou até 3 meses no freezer. Guarde os acompanhamentos e as finalizações separadamente.