Bún bò Huế

Um caldo vermelho vibrante, potente e picante, onde o capim-limão é a estrela. A carne bovina derrete na boca e o macarrão de arroz traz aquela textura macia irresistível.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 150 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1304
• Proteínas: 83 g
• Carboidratos: 101 g
• Gorduras: 56 g

Ingredientes

• 800 g Músculo bovino ( inteiro para o cozimento )
• 2 un. Pé de porco salgado ( cortado ao meio )
• 4 un. Capim-santo ( levemente esmagado para liberar os óleos )
• 400 g Macarrão de arroz vietnamita ( cozido al dente )
• 2 colher Pasta de camarão ( diluída em um pouco de água )
• 1 un. Cebola ( descascada )
• 2 un. Anis-estrelado ( inteiro )
• 4 colher Molho de peixe ( para temperar e dar profundidade )
• 1 un. Pimenta ( picadinha )
• 3 colher Óleo de amendoim ( para infusionar a pimenta )
• 1 colher Açúcar mascavo ( para equilibrar os sabores )
• 3 L Água mineral ( para um caldo mais puro )
• 40 g Gengibre fresco ( descascado e levemente batido )
• 1 colher Sementes de urucum ( para colorir o óleo naturalmente )

Instruções

1. Branqueie as carnes

   Mergulhe o músculo bovino e o pé de porco em água fervente por 10 minutos. Retire com cuidado toda a espuma cinza que subir à superfície para garantir um caldo perfeitamente límpido. Escorra e lave as carnes em água corrente.

2. Inicie o caldo

   Em uma panela grande, coloque as carnes, a cebola, o anis-estrelado, o gengibre e o capim-limão levemente esmagado. Cubra com água mineral e cozinhe em fogo baixo. O músculo deve ficar macio a ponto de ser facilmente fatiado.

3. Prepare a base aromática

   Aqueça o óleo e refogue as sementes de urucum até que o óleo fique com um tom vermelho brilhante; então, remova as sementes. Adicione a pimenta e a pasta de camarão. Assim que o aroma subir intenso e perfumar a cozinha, despeje essa mistura no caldo.

4. Tempere e coe

   Retire as carnes e corte-as em fatias finas. Coe o caldo para remover os sólidos. Adicione o molho de peixe e o açúcar mascavo. O sabor final deve ser um equilíbrio perfeito entre o salgado, o umami e a picância.

5. Monte as tigelas

   Distribua o macarrão de arroz cozido nas tigelas e disponha as fatias de carne por cima. Regue com o caldo pelando; o calor do líquido vai despertar instantaneamente os aromas cítricos do capim-limão.

Dicas do chef

• Nunca deixe o caldo ferver vigorosamente após a etapa de branqueamento, caso contrário, ele ficará turvo em vez de cristalino.
• A pasta de camarão deve ser de excelente qualidade; seu aroma deve ser intensamente marinho, mas nunca rançoso.

Conservação

O caldo pode ser conservado por até 3 dias na geladeira. Na hora de guardar, mantenha sempre o macarrão separado do caldo para não perder a textura.