Rghaif Tradicional

Uma massa elástica trabalhada até ficar translúcida e dobrada em quadrados perfeitos. O folhado deve ser aerado, crocante por fora e macio por dentro, com aquelas lindas marcas douradinhas após o cozimento na chapa.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 20 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 759
• Proteínas: 14 g
• Carboidratos: 90 g
• Gorduras: 37 g

Ingredientes

• 250 g Farinha de trigo ( peneirada )
• 250 g Sêmola de trigo duro ( fina )
• 300 ml Água mineral ( morna )
• 1 tsp Sal marinho cinzento
• 10 g Fermento biológico fresco ( esfarelado )
• 100 ml Óleo de girassol ( para modelar )
• 50 g Manteiga sem sal ( derretida )

Instruções

1. Sovando a massa

   Misture a farinha de trigo, a sêmola de trigo duro, o sal marinho e o fermento fresco dissolvido em um pouco de água morna. Sove com vigor até que a massa fique lisa, maleável e pare de grudar nos dedos. Você deve sentir a elasticidade sob a palma da mão.

2. Descanso e porcionamento

   Deixe a massa descansar por 15 minutos coberta com um pano. Unte as mãos com óleo de girassol e molde bolinhas do tamanho de uma tangerina. Disponha-as em uma assadeira untada.

3. Modelagem e dobras

   Abra cada bolinha sobre uma superfície untada até que se torne um véu quase transparente. Regue com a mistura de manteiga derretida e óleo e polvilhe uma pitada de sêmola. Dobre em três partes e depois em três novamente para formar um quadrado.

4. Cozimento na frigideira

   Aqueça uma frigideira de fundo grosso. Achate levemente cada quadrado com as pontas dos dedos. Doure a seco ou com um fiozinho de óleo. Quando a massa estufar e surgirem pontinhos dourados, vire. O rghaif deve ficar crocante e com as camadas bem separadinhas.

Dicas do chef

• A massa deve ser trabalhada até que você sinta que ela 'estala' sob os dedos.
• Se a massa rasgar na hora de abrir, deixe-a descansar por mais 5 minutos.
• Use uma frigideira de ferro fundido para garantir um calor constante e um dourado uniforme.

Armazenamento

Conserve por até 2 dias envolto em um pano limpo. Reaqueça na frigideira seca para devolver toda a crocância.