Ras Malai Tradicional

Discos de queijo fresco e aerados, mergulhados em uma redução de leite infusionada com açafrão e cardamomo. A textura é leve, o leite envolve a colher com suavidade e o pistache traz a crocância perfeita para finalizar.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 60 min
• Dificuldade: Difícil
• Calorias: 522
• Proteínas: 15 g
• Carboidratos: 71 g
• Gorduras: 19 g

Ingredientes

• 1500 ml Leite integral ( dividido entre 1L e 500ml )
• 2 piece Limão-siciliano ( espremido )
• 200 g Açúcar branco ( dividido )
• 1 tsp Cardamomo em pó
• 1 pinch Açafrão
• 20 g Pistache torrado e salgado ( triturado )
• 20 g Amêndoa com pele ( em lâminas )
• 1 tsp Água de rosas opcional

Instruções

1. Coalhando o leite

   Leve 1 litro de leite integral ao fogo até levantar fervura. Assim que ferver, adicione o suco de limão. Misture delicadamente até que a coalhada se separe nitidamente do soro esverdeado.

2. Drenando a chenna

   Coe a coalhada em um escorredor forrado com um pano de prato limpo ou musselina. Lave com água fria para interromper o cozimento e remover a acidez do limão. Esprema bem para extrair o excesso de líquido, sem deixar a massa seca demais.

3. Sovando e modelando

   Sove o queijo com a palma da mão em uma superfície limpa. Trabalhe a massa até que fique lisa e a gordura do leite comece a dar brilho às suas mãos. Modele em 12 pequenos discos achatados.

4. Cozimento em calda

   Ferva 500 ml de água com 100g de açúcar. Coloque os discos na calda em fogo brando, tampe e deixe cozinhar por 15 minutos. Eles devem dobrar de tamanho e ficar com uma textura esponjosa.

5. Redução de leite (Rabri)

   Em outra panela, reduza 500 ml de leite com o restante do açúcar, o cardamomo e o açafrão. Cozinhe em fogo baixo até o líquido reduzir pela metade e envolver as costas da colher.

6. Montagem final

   Pressione levemente cada disco entre duas colheres para retirar o excesso de calda. Mergulhe-os no leite reduzido ainda quente. Finalize com água de rosas, pistaches triturados e amêndoas.

Dicas do chef

• O segredo está na sova: a massa deve ficar maleável e sem rachaduras nas bordas dos discos.
• Não aperte os discos com muita força após o cozimento; eles precisam manter a porosidade para absorver todo o sabor do leite reduzido.

Armazenamento

Conserve na geladeira por 2 a 3 dias imerso no leite da infusão. Sirva bem gelado.