Pretzels de Biergarten

Uma crosta castanho-escura e brilhante, salpicada com sal grosso que estala a cada mordida. O miolo é denso, macio e exala o perfume irresistível de massa fresca e manteiga.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 546
• Proteínas: 14 g
• Carboidratos: 96 g
• Gorduras: 11 g

Ingredientes

• 500 g Farinha de trigo ( peneirada )
• 300 ml Água mineral ( morna )
• 20 g Fermento biológico fresco ( esfarelado )
• 40 g Manteiga sem sal ( em ponto de pomada )
• 10 g Açúcar branco ( refinado )
• 10 g Flor de sal ( para a massa )
• 50 g Bicarbonato de sódio ( para o banho )
• 1 piece Ovo ( batido para pincelar )
• 20 g Sal marinho grosso ( para polvilhar )

Instruções

1. Sovando a massa

   Na tigela, misture a farinha, a água, o açúcar e o fermento esfarelado. Sove até que a massa comece a soltar das mãos e das laterais. Adicione a manteiga e o sal, trabalhando a massa até que fique lisa, homogênea e elástica ao toque.

2. Primeiro descanso

   Deixe a massa descansar em um local morno até dobrar de volume. Ela deve estar flexível e voltar suavemente à forma original ao ser pressionada com o dedo.

3. Modelagem dos pretzels

   Divida a massa em porções iguais. Modele cordões longos, mantendo o centro mais gordinho e as pontas finas. Cruze as pontas e dobre-as sobre a 'barriga' do pretzel. Leve à geladeira por alguns minutos para firmar a superfície.

4. Banho de bicarbonato

   Mergulhe cada pretzel por 30 segundos em água fervente com bicarbonato. A massa deve estufar levemente e a superfície ficará com um aspecto pegajoso.

5. Forno e finalização

   Disponha em uma assadeira, pincele com o ovo batido e salpique sal grosso por cima. Asse a 200°C até que a crosta atinja um tom de mogno profundo e a base soe oca ao receber batidinhas.

Dicas do chef

• Resfriar a massa antes do banho é o grande segredo: isso cria uma película que reage melhor ao bicarbonato, garantindo aquela cor escura e intensa.
• Jamais pule o banho de bicarbonato: é essa técnica que confere o sabor alcalino característico e a textura única da casca do pretzel.

Armazenamento

O ideal é consumir no mesmo dia para aproveitar o frescor e a crocância. Se precisar, reaqueça por 2 minutos no forno para recuperar a maciez do miolo.