Panetone de fermentação natural

Modo de preparo

Um miolo alto, amarelo e fibroso, pontilhado de uvas-passas hidratadas e cascas cristalizadas. A manteiga deixa a massa macia e rica; o fermento natural traz uma leve acidez sob o perfume de baunilha e laranja.

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   Dissolva o fermento natural na água. Junte 200 g de farinha e sove até a massa ficar homogênea. Incorpore 2 gemas aos poucos e, em seguida, 60 g de açúcar. Adicione 65 g de manteiga em pedaços pequenos, esperando cada porção ser absorvida antes de acrescentar a próxima. A massa deve ficar lisa e começar a se soltar da tigela.

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   Cubra a massa e mantenha-a por volta de 26 °C, protegida de correntes de ar, até triplicar de volume. Isso costuma levar de 10 a 12 horas. A superfície deve ficar abaulada e viva; observe o crescimento, não apenas o relógio.

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   Acrescente os 50 g de farinha restantes à massa fermentada e sove. Incorpore as 2 gemas restantes, 25 g de açúcar, o mel, as sementes de baunilha e o sal. Junte os 35 g de manteiga restantes aos poucos. Sove até a massa ficar flexível e elástica; ao esticar um pedaço, ele deve formar uma película fina e resistente.

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   Incorpore as uvas-passas, previamente hidratadas e bem escorridas, e as cascas cristalizadas. Junte a massa em uma bola sem esmagar as frutas e deixe descansar, coberta, por 30 minutos. Boleie com cuidado e coloque em uma forma de panetone de cerca de 500 g. Deixe fermentar em local morno por 4 a 6 horas, até a massa chegar perto da borda.

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   Aqueça o forno a 170 °C. Faça um corte em cruz na superfície e coloque no centro uma pequena porção de manteiga retirada da quantidade indicada. Asse por 40 a 45 minutos; o centro deve chegar a cerca de 92 °C e a crosta ficar bem dourada. Assim que sair do forno, atravesse a base com dois espetos longos e pendure o panetone de cabeça para baixo até esfriar completamente.