Pasticciotto de limão

A massa dourada e quebradiça se abre ao corte e revela um creme de limão espesso e liso. A banha deixa a massa tenra e friável; as raspas perfumam o recheio com uma nota cítrica nítida.

Instruções

1. Infusionar e cozinhar o creme

   Aqueça o leite com as raspas até começar a soltar vapor, sem deixar ferver. Bata as gemas com o açúcar e incorpore a farinha. Despeje o leite quente aos poucos, sempre batendo; volte tudo para a panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sem parar. Quando o creme engrossar e deixar um caminho nítido na espátula, retire as raspas, cubra em contato e deixe esfriar.

2. Fazer e descansar a massa

   Misture a farinha, o açúcar e o sal. Junte a banha fria e esfregue com as pontas dos dedos até formar uma textura arenosa, sem aquecer a gordura. Incorpore o ovo e as raspas; una a massa rapidamente, apenas até ficar homogênea. Embrulhe e leve à geladeira por 30 minutos.

3. Forrar e rechear as formas

   Preaqueça o forno a 200 °C e unte levemente quatro formas ovais de pasticciotto. Divida a massa em oito porções, quatro um pouco maiores que as demais. Abra as porções maiores e forre as formas, cobrindo as laterais. Distribua o creme frio no centro, sem chegar às bordas.

4. Fechar e pincelar os pasticciotti

   Abra as quatro porções restantes para formar as tampas. Coloque-as sobre o creme, pressione bem as bordas para vedar e corte o excesso. Pincele a superfície com a gema batida.

5. Assar até dourar

   Asse a 200 °C por 18–22 minutos. Retire os pasticciotti quando a superfície estiver dourada por igual e as bordas firmes ao toque. Espere amornar antes de desenformar; o creme deve manter a forma sem perder a maciez.

Dicas do chef

• Mantenha a banha fria e trabalhe rapidamente; se a gordura amolecer, a massa perde a textura quebradiça.
• Deixe o creme esfriar completamente antes de rechear, para não amolecer a massa nem dificultar o fechamento.
• Pressione bem toda a borda e evite que o creme alcance a emenda.

Conservação

Conserve por até 2 dias na geladeira, em recipiente hermético. Aqueça por 5 minutos a 150 °C para firmar a massa; pode congelar antes de assar.