Pan de Muerto

Um brioche leve e aerado com aquele miolo que desfia, perfumado com raspas de laranja e canela. A crosta dourada é pincelada com manteiga derretida e finalizada com uma camada crocante de açúcar.

• Preparo: 180 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 645
• Proteínas: 12 g
• Carboidratos: 91 g
• Gorduras: 25 g

Ingredientes

• 333.3 g Farinha de trigo ( peneirada )
• 100 g Açúcar branco ( e um pouco mais para a cobertura )
• 13.3 g Fermento biológico fresco ( esfarelado )
• 2 piece Ovo ( em temperatura ambiente )
• 83.3 ml Leite integral ( morno )
• 100 g Manteiga sem sal ( amolecida (ponto de pomada) )
• 0.7 piece Laranja ( raspas finas )
• 0.7 tsp Canela em pó ( moída )
• 0.7 pinch Flor de sal ( fina )
• 0.7 tbsp Água de flor de laranjeira

Instruções

1. Ativação do fermento

   Aqueça o leite integral até ficar morno. Dissolva o fermento fresco nele com uma pitada de açúcar. Deixe descansar por uns 10 minutos até formar uma espuma generosa.

2. Mistura inicial

   No bowl da batedeira, coloque a farinha, o açúcar branco, o sal, a canela e as raspas de laranja. Adicione os ovos, a mistura de leite com fermento e a água de flor de laranjeira.

3. Sovando a massa

   Comece a sovar em velocidade média. Quando a massa ganhar elasticidade, incorpore a manteiga em ponto de pomada, pedaço por pedaço. A massa deve ficar lisa e soltar completamente das laterais do bowl.

4. Primeira fermentação

   Cubra com um pano limpo. Deixe crescer em um local quentinho até dobrar de volume. A massa deve estar bem fofinha ao toque.

5. Modelagem tradicional

   Retire o ar da massa. Forme bolinhas lisas. Reserve um pouco da massa para modelar os 'ossinhos' em formato de cilindro para cruzar no topo. Pressione com firmeza para que grudem bem.

6. Segunda fermentação

   Deixe os brioches crescerem já na assadeira. Eles devem parecer leves e bem estufados antes de irem para o forno.

7. Hora do forno

   Asse a 180°C até que a crosta esteja bem dourada. O pão deve emitir um som oco quando você der batidinhas na base.

8. Toque final açucarado

   Assim que tirar do forno, pincele generosamente com manteiga derretida e polvilhe açúcar branco por cima para garantir aquela finalização crocante e irresistível.

Dicas do chef

• A manteiga precisa estar em ponto de pomada (bem macia) para ser incorporada sem destruir a estrutura da massa.
• Se a massa parecer muito pegajosa no início, resista à tentação de colocar mais farinha; sove por mais tempo para desenvolver o glúten.
• Respeite os tempos de crescimento; esse é o segredo para conseguir aquele miolo que desfia maravilhosamente.

Armazenamento

Guarde em um saco de pano ou pote hermético por 2 a 3 dias. Depois de frio, ele também congela super bem.