Naengmyeon: Macarrão Gelado com Carne e Pera

Um caldo límpido e refrescante, servido com cristais de gelo que despertam o paladar. O macarrão é elástico e firme, criando um contraste perfeito com a crocância do rabanete e a doçura delicada da pera.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 60 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 864
• Proteínas: 36 g
• Carboidratos: 131 g
• Gorduras: 19 g

Ingredientes

• 500 g Músculo bovino ( peça inteira para o caldo )
• 2 L Água mineral
• 400 g Macarrão de batata-doce coreano
• 1 piece Nabo coreano ( fatiado finamente )
• 1 piece Pepino ( em palitos finos (julienne) )
• 1 piece Pera ( descascada e fatiada )
• 2 piece Ovo cozido ( cortado ao meio )
• 2 tbsp Molho de soja coreano
• 4 tbsp Vinagre de arroz
• 2 tbsp Açúcar branco
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 400 g Macarrão de trigo sarraceno (Naengmyeon) ( seco ou fresco )

Instruções

1. Preparo do caldo

   Mergulhe a carne em água mineral fria. Leve ao fogo e, assim que levantar fervura, remova cuidadosamente as impurezas que subirem à superfície. Cozinhe em fogo baixo até que a carne esteja bem macia, a ponto de ser espetada sem resistência. Coe em uma peneira fina para obter um líquido perfeitamente cristalino.

2. Tempero e resfriamento

   Adicione o molho de soja, o vinagre de arroz e o açúcar ao caldo ainda morno. Acerte o ponto com sal marinho. Leve ao congelador e deixe até que pequenos cristais de gelo comecem a se formar nas bordas do recipiente.

3. Preparo dos acompanhamentos

   Corte o rabanete coreano e o pepino em tiras bem finas. Descasque a pera e corte-a em palitos uniformes. Fatie a carne já fria em lâminas finas, cortando sempre contra a fibra para garantir a máxima maciez.

4. Cozimento do macarrão

   Cozinhe o macarrão de trigo sarraceno em água fervente. Assim que estiver pronto, mergulhe-o imediatamente em uma tigela com água e gelo. Esfregue os fios vigorosamente entre as mãos para remover o excesso de amido, até que fiquem bem gelados e com aquela textura elástica característica.

5. Montagem final

   Forme um ninho com o macarrão no centro de uma tigela grande. Disponha harmoniosamente por cima a carne, o rabanete, o pepino, a pera e o ovo cozido. Despeje o caldo quase congelado em volta de tudo. Sirva imediatamente enquanto está bem gelado.

Dicas do chef

• O caldo precisa estar quase congelado, no ponto de 'raspadinha'; é esse detalhe que dá a alma e o frescor ao prato.
• Não pule o processo de esfregar o macarrão na água com gelo; esse é o grande segredo para atingir a elasticidade perfeita.

Armazenamento

O caldo se conserva bem por até 48 horas na geladeira. Já o macarrão deve ser cozido e consumido na hora para não perder a textura.