Maqluba de Cordeiro e Berinjela

Um suntuoso domo de arroz invertido, onde fatias de berinjela fritas e aveludadas abraçam um cordeiro que desmancha no garfo. O arroz, cozido em um caldo intensamente temperado, é quente, aromático e irresistível.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 90 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1481
• Proteínas: 58 g
• Carboidratos: 111 g
• Gorduras: 85 g

Ingredientes

• 800 g Paleta de cordeiro ( em cubos de 3cm )
• 2 piece Berinjela ( fatiada )
• 1 piece Couve-flor ( em pequenos buquês )
• 500 g Arroz branco ( lavado e escorrido )
• 1 piece Cebola ( picada )
• 3 piece Alho ( amassado )
• 150 ml Azeite de oliva extra virgem
• 1 tsp Canela em pó
• 1 tsp Cúrcuma em pó
• 1 tsp Pimenta-da-jamaica
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 30 g Pinhão opcional ( tostados levemente )
• 1 tbsp Mix de sete especiarias

Instruções

1. Preparo dos vegetais

   Corte as berinjelas em fatias de 1cm. Salgue-as levemente para retirar o excesso de água. Separe a couve-flor em pequenos buquês. Em uma frigideira com azeite, frite os vegetais até que fiquem dourados e macios. Escorra bem em papel-toalha.

2. Cozimento da carne

   Corte o cordeiro em cubos generosos. Em uma panela, sele a carne de todos os lados com um pouco de óleo até dourar bem. Adicione a cebola picada e o alho amassado. Tempere com as especiarias (canela, cúrcuma, pimenta-da-jamaica e o mix de sete pimentas). Cubra com água mineral e cozinhe em fogo baixo por cerca de 45 minutos até a carne ficar bem tenra.

3. Montagem do domo

   Retire a carne e coe o caldo, reservando-o. Em uma panela de fundo grosso, acomode os pedaços de carne no fundo. Forre as laterais da panela com as fatias de berinjela. Adicione a couve-flor e, por cima, despeje o arroz branco lavado. Pressione levemente com as costas de uma colher para compactar a montagem.

4. Cozimento do arroz

   Despeje delicadamente o caldo quente sobre o arroz (use a proporção de 1,5 medida de caldo para cada medida de arroz). Deixe levantar fervura, abaixe o fogo ao mínimo e tampe bem. Cozinhe por 20 minutos, ou até que o arroz tenha absorvido todo o líquido e esteja bem macio.

5. Finalização e Serviço

   Deixe descansar por 10 minutos fora do fogo para firmar. Posicione um prato grande e raso sobre a panela e vire de uma só vez com um movimento firme. Dê leves batidinhas no fundo antes de levantar a panela com cuidado. Decore com os pinoles (ou snobar) tostados na hora.

Dicas do chef

• Não pule a etapa de salgar as berinjelas, caso contrário, elas absorverão óleo demais durante a fritura.
• Utilize uma panela antiaderente de boa qualidade para que o processo de desenformar o domo seja perfeito.
• O tempo de descanso após o cozimento é o segredo: é nesse momento que a estrutura se assenta para não desmoronar ao servir.

Armazenamento

Conserva-se bem por até 3 dias na geladeira. Na hora de reaquecer, cubra e adicione um pingo de água para devolver a umidade ao arroz.