Maklouba de Cordeiro e Legumes Grelhados

Um domo de arroz invertido onde o cordeiro desmancha no garfo sob camadas de legumes amanteigados. O perfume acolhedor da canela e do açafrão toma conta da cozinha assim que a panela é desenformada.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 90 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1397
• Proteínas: 55 g
• Carboidratos: 91 g
• Gorduras: 86 g

Ingredientes

• 800 g Paleta de cordeiro ( cortada em cubos grandes )
• 400 g Arroz jasmim ( deixado de molho e lavado )
• 2 piece Berinjela ( cortada em rodelas )
• 1 piece Couve-flor ( em buquês )
• 1 piece Cebola amarela ( fatiada )
• 3 piece Alho ( picado finamente )
• 30 g Manteiga sem sal
• 150 ml Óleo de girassol ( para fritura )
• 1 tsp Canela em pó
• 1 tsp Cúrcuma em pó
• 1 tsp Mix de quatro especiarias
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 1 tbsp Mix de especiarias Baharat ( pronto para uso )

Instruções

1. Preparo dos legumes

   Corte as berinjelas em rodelas de 1cm. Separe a couve-flor em buquês pequenos. Em uma frigideira com óleo de girassol, frite os legumes até que fiquem bem dourados e macios. Escorra em papel absorvente para retirar o excesso de óleo.

2. Cozimento do cordeiro

   Sele os pedaços de paleta de cordeiro na manteiga com a cebola fatiada até dourar bem. Adicione o alho, o açafrão, a canela, a pimenta-da-jamaica e o mix de especiarias Baharat. Cubra com água e cozinhe em fogo brando por 45 minutos ou até que a carne esteja soltando do osso.

3. Montagem

   Lave o arroz em água corrente até que a água saia límpida. Em uma panela de fundo grosso, faça uma camada com a carne no fundo, seguida pelas berinjelas e pela couve-flor, pressionando levemente para compactar. Espalhe o arroz uniformemente por cima.

4. Cozimento do arroz

   Coe o caldo do cozimento da carne e despeje 600ml sobre o arroz. O líquido deve ficar cerca de 2cm acima do nível do arroz. Deixe ferver, tampe hermeticamente e cozinhe em fogo muito baixo por 20 minutos, até que todo o líquido tenha sido absorvido.

5. Finalização e serviço

   Deixe descansar por 10 minutos fora do fogo, sem abrir a tampa. Coloque uma travessa grande sobre a panela e vire com um movimento firme e rápido. Dê leves batidinhas no fundo da panela antes de levantá-la com cuidado: o 'bolo' deve manter perfeitamente o seu formato.

Dicas do chef

• Não pule o descanso de 10 minutos antes de desenformar; esse tempo é essencial para o arroz assentar e o domo não desmoronar no prato.
• Para conseguir aquela crostinha dourada e crocante no fundo (o famoso 'tahdig'), aumente levemente o fogo nos últimos 2 minutos de cozimento até ouvir um estalo sutil.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 3 dias na geladeira em recipiente hermético. Reaqueça preferencialmente no vapor para devolver a umidade e o frescor ao arroz.