Qabuli Palaw de Cordeiro

Um arroz de grãos longos e brilhantes que se soltam perfeitamente, infundidos com os sucos do cozimento do cordeiro. A carne desmancha ao toque do garfo sob uma guarnição crocante de cenouras e o dulçor das uvas-passas.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 90 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1467
• Proteínas: 58 g
• Carboidratos: 133 g
• Gorduras: 73 g

Ingredientes

• 800 g Paleta de cordeiro ( cortada em cubos grandes )
• 500 g Arroz jasmim ( deixado de molho por 30 minutos )
• 3 piece Cenoura ( cortada em julienne (tirinhas finas) )
• 2 piece Cebola amarela ( fatiada finamente )
• 100 g Uva-passa ( lavadas )
• 100 ml Óleo de girassol
• 2 tbsp Açúcar branco
• 1 tsp Sementes de cominho
• 1 tsp Cardamomo ( em pó )
• 50 g Amêndoa com pele opcional ( em lâminas )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 tbsp Char masala

Instruções

1. Selar o cordeiro

   Em uma panela de fundo grosso, aqueça o óleo de girassol. Sele os pedaços de cordeiro de todos os lados até formar uma crosta dourada e intensa. Retire a carne e reserve.

2. Confitar as cebolas e deglaçar

   No mesmo óleo, adicione as cebolas fatiadas. Deixe dourar até que fiquem translúcidas e bem coradas. Volte a carne para a panela, adicione o cominho, o cardamomo, o char masala e cubra com água. Cozinhe em fogo baixo até que a carne esteja bem macia.

3. Preparar a guarnição agridoce

   Corte as cenouras em tirinhas finas (estilo julienne). Em uma frigideira, refogue-as com o açúcar e um pouco de óleo até ficarem macias, mas ainda com uma leve crocância. Adicione as uvas-passas e as amêndoas ao final para que fiquem rechonchudas e hidratadas.

4. Cozimento do arroz por absorção

   Lave o arroz até que a água saia cristalina. Despeje-o no caldo de cozimento da carne (coe se preferir um caldo mais liso). O arroz deve absorver todo o líquido perfumado e ganhar uma cor âmbar, mantendo-se firme ao morder.

5. Finalização e montagem

   Acomode a carne no centro do arroz e cubra com a mistura de cenoura e passas. Tampe hermeticamente e deixe cozinhar no vapor em fogo bem baixinho, para que os sabores se fundam perfeitamente sem queimar o fundo.

Dicas do chef

• O arroz deve ser enxaguado várias vezes para remover o excesso de amido: isso garante que os grãos fiquem bem soltinhos e elegantes após o cozimento.
• Não economize na selagem da carne; é esse fundo de panela caramelizado que confere ao arroz sua cor marrom característica e sabor profundo.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 3 dias na geladeira. Reaqueça no vapor ou em banho-maria para manter a umidade e evitar que o arroz resseque.