Kavourmas

Uma carne de conserva que desfia só de encostar o garfo, envolta em uma gordura sedosa e aromática. A combinação de especiarias quentes e sal marinho entrega uma profundidade de sabor intensa, rústica e irresistível.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 200 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1986
• Proteínas: 49 g
• Carboidratos: 2 g
• Gorduras: 202 g

Ingredientes

• 0.7 kg Barriga de porco ( cortada em cubos grandes )
• 0.7 kg Paleron ( cortado em cubos grandes )
• 333.3 g Banha de porco
• 133.3 ml Vinho tinto
• 20 g Sal marinho cinzento
• 6.7 piece Pimenta-da-jamaica ( bagas inteiras )
• 6.7 piece Pimenta-preta em grãos
• 2 piece Cravo-da-índia
• 0.7 piece Canela em pau
• 2 piece Folha de louro

Instruções

1. Preparo da carne

   Corte a barriga de porco e o miolo de acém em cubos grandes, de cerca de 4 a 5 centímetros. Não remova a gordura do porco; ela é a alma do processo de confitagem.

2. Selagem na panela

   Aqueça bem uma panela de ferro fundido. Sele os pedaços de carne em levas, sem adicionar gordura extra, até que uma crosta dourada e bem apetitosa se forme em todos os lados.

3. Deglaçagem e especiarias

   Derrame o vinho tinto para soltar o fundinho caramelizado da panela. Adicione o sal, os grãos de pimenta, a pimenta-da-jamaica, o cravo, a canela e as folhas de louro.

4. Confitagem lenta na banha

   Adicione a banha de porco à panela. Tampe e cozinhe em fogo baixíssimo. A carne deve confitar lentamente na gordura até ficar tão macia que desfie sem qualquer esforço.

5. Envase e conservação

   Distribua a carne e os caldos gordurosos do cozimento em potes de vidro. Certifique-se de que a carne esteja totalmente submersa pela gordura líquida, que irá solidificar e selar o sabor ao esfriar.

Dicas do chef

• Dê preferência a uma panela de ferro fundido para garantir uma distribuição de calor uniforme e constante durante todo o cozimento.
• O kavourmas fica ainda mais saboroso e ganha personalidade após descansar por 48 horas na geladeira.
• Na hora de servir, fatie a peça fria e sele rapidamente os lados em uma frigideira bem quente para criar uma textura crocante por fora.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 3 semanas na geladeira, desde que a carne permaneça completamente coberta pela camada de gordura solidificada.