Capão com Castanhas Portuguesas

Uma carne de capão que derrete na boca e solta do osso, protegida por uma pele dourada e crocante. As castanhas absorvem o caldo da cocção até ficarem macias e amanteigadas.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 150 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 682
• Proteínas: 35 g
• Carboidratos: 55 g
• Gorduras: 31 g

Ingredientes

• 600 g Capão ( inteiro e limpo )
• 533.3 g Castanha ( cozidas e descascadas )
• 40 g Manteiga sem sal ( em ponto de pomada )
• 1.3 piece Cebola amarela ( cortadas em quatro )
• 166.7 ml Vinho branco seco
• 1.3 piece Tomilho ( ramos frescos )
• 1.3 piece Louro ( folhas )
• 1.3 pinch Flor de sal
• 0.7 pinch Pimenta-preta moída
• 200 ml Caldo de galinha

Instruções

1. Preparo e tempero

   Tire o capão da geladeira uma hora antes do preparo. Massageie toda a pele com a manteiga em ponto de pomada, flor de sal e pimenta-do-reino. Coloque os ramos de tomilho e as folhas de louro dentro da cavidade da ave.

2. Selagem

   Em uma panela grande (preferencialmente de ferro), sele o capão de todos os lados com um pouco de manteiga. A pele deve ficar uniformemente dourada. Retire a ave e, se necessário, descarte o excesso de gordura da panela.

3. Início do cozimento

   Adicione as cebolas cortadas em quartos à panela. Volte o capão para o recipiente e deglaceie com o vinho branco seco, raspando bem o fundo para soltar os sucos da carne. Despeje o caldo de galinha e leve ao forno preaquecido a 160°C.

4. Regando e acompanhamento

   A cada 20 minutos, regue generosamente a ave com o próprio caldo do cozimento. Na metade do tempo de forno, adicione as castanhas ao redor. Elas vão caramelizar lentamente na gordura da ave e na redução de vinho.

5. Descanso e molho

   Retire o capão e deixe descansar por 15 minutos coberto com papel-alumínio. Enquanto isso, leve o caldo da panela ao fogo e reduza até que ele ganhe consistência (ponto de nappe). Ajuste o sal e a pimenta.

Dicas do chef

• O grande segredo é regar: quanto mais você banha a ave, mais a carne permanece suculenta e saborosa.
• Se perceber que a pele está dourando rápido demais, cubra com uma folha de papel-alumínio durante parte do cozimento.
• Adicione as castanhas apenas na metade do tempo para garantir que fiquem inteiras e não virem um purê.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 3 dias na geladeira. Reaqueça delicadamente com um pouco do molho para evitar que a carne resseque.