Assado de Vitela

Modo de preparo

Uma crosta bem dourada que estala sob a faca, protegendo um interior rosado e extremamente macio. O molho é encorpado e brilhante, com o perfume marcante da sálvia e do alecrim que invade a cozinha.

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   Amarre a peça de vitela com barbante culinário para que mantenha o formato cilíndrico durante o cozimento. Tempere generosamente com sal e pimenta em todos os lados, massageando bem a carne para o tempero penetrar.

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   Em uma panela de ferro, aqueça o azeite e a manteiga. Quando a manteiga começar a espumar, adicione a vitela. Deixe selar e dourar de todos os lados até obter uma crosta uniforme e bem dourada.

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   Adicione a cebola fatiada, a cenoura e o salsão em cubinhos. Junte os dentes de alho amassados, o alecrim e a sálvia à gordura da panela. Deixe os vegetais dourarem levemente, tomando cuidado para não queimar.

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   Derrame o vinho branco seco. Com uma espátula de madeira, raspe vigorosamente o fundo da panela para soltar os sucos caramelizados da carne (o famoso 'fond'). Adicione o fundo de vitela até atingir metade da altura da carne.

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   Tampe a panela e reduza o fogo ao mínimo. Deixe cozinhar suavemente, regando a carne com o próprio caldo a cada 20 minutos. A ponta de uma faca deve deslizar na vitela como se fosse manteiga ao final do processo.

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   Retire o assado e deixe descansar por 10 minutos coberto com papel-alumínio. Enquanto isso, reduza o caldo do cozimento em fogo alto até que fique xaroposo, a ponto de napper (envolver as costas de uma colher).