Assado de Vitela

Uma crosta bem dourada que estala sob a faca, protegendo um interior rosado e extremamente macio. O molho é encorpado e brilhante, com o perfume marcante da sálvia e do alecrim que invade a cozinha.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 100 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 836
• Proteínas: 85 g
• Carboidratos: 6 g
• Gorduras: 51 g

Ingredientes

• 1.2 kg Vitela assada ( amarrado com barbante )
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 30 g Manteiga sem sal
• 1 piece Cebola ( fatiada )
• 1 piece Cenoura ( em cubinhos pequenos )
• 1 piece Aipo ( em cubinhos pequenos )
• 3 piece Alho ( amassados )
• 2 piece Alecrim ( ramos frescos )
• 5 piece Sálvia ( folhas frescas )
• 150 ml Vinho branco seco
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 300 ml Caldo de vitela ( preparado ou diluído )

Instruções

1. Preparando a carne

   Amarre a peça de vitela com barbante culinário para que mantenha o formato cilíndrico durante o cozimento. Tempere generosamente com sal e pimenta em todos os lados, massageando bem a carne para o tempero penetrar.

2. Selando na panela

   Em uma panela de ferro, aqueça o azeite e a manteiga. Quando a manteiga começar a espumar, adicione a vitela. Deixe selar e dourar de todos os lados até obter uma crosta uniforme e bem dourada.

3. Guarnição aromática

   Adicione a cebola fatiada, a cenoura e o salsão em cubinhos. Junte os dentes de alho amassados, o alecrim e a sálvia à gordura da panela. Deixe os vegetais dourarem levemente, tomando cuidado para não queimar.

4. Deglaceando o fundo

   Derrame o vinho branco seco. Com uma espátula de madeira, raspe vigorosamente o fundo da panela para soltar os sucos caramelizados da carne (o famoso 'fond'). Adicione o fundo de vitela até atingir metade da altura da carne.

5. Cozimento lento

   Tampe a panela e reduza o fogo ao mínimo. Deixe cozinhar suavemente, regando a carne com o próprio caldo a cada 20 minutos. A ponta de uma faca deve deslizar na vitela como se fosse manteiga ao final do processo.

6. Descanso e redução do molho

   Retire o assado e deixe descansar por 10 minutos coberto com papel-alumínio. Enquanto isso, reduza o caldo do cozimento em fogo alto até que fique xaroposo, a ponto de napper (envolver as costas de uma colher).

Dicas do chef

• Nunca fure a carne com um garfo para virá-la; use sempre um pegador para manter todos os sucos dentro da peça.
• O descanso após o cozimento é o segredo da maciez: ele permite que as fibras relaxem e os sucos se redistribuam uniformemente.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 3 dias na geladeira, mergulhado em seu próprio molho. Reaqueça delicadamente em panela tampada para manter a suculência.