Jang-Jorim: Músculo Bovino ao Molho de Soja

Pedaços suculentos de músculo que se desfazem facilmente, envolvidos em um molho escuro, brilhante e profundamente rico em umami. O aroma do shoyu reduzido com gengibre toma conta do ambiente assim que a panela é aberta.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 90 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 549
• Proteínas: 51 g
• Carboidratos: 21 g
• Gorduras: 21 g

Ingredientes

• 800 g Músculo bovino ( cortado em cubos grandes de 4cm )
• 1 L Água mineral
• 150 ml Molho de soja coreano
• 3 tbsp Açúcar mascavo
• 8 piece Alho ( descascados e inteiros )
• 1 piece Cebola ( cortada ao meio )
• 4 piece Ovo ( cozidos e descascados )
• 50 ml Vinho de arroz
• 1 tsp Pimenta-preta em grãos
• 100 g Pimentas Shishito ( sem o talo e furadas com um garfo )

Instruções

1. Branqueamento da carne

   Mergulhe os pedaços de músculo em água fervente por 5 minutos para extrair as impurezas. Escorra e enxágue em água corrente para garantir uma carne bem limpa.

2. Primeiro cozimento

   Em uma panela, cubra a carne com água mineral. Adicione a cebola cortada ao meio, os grãos de pimenta e o vinho de arroz. Cozinhe em fogo baixo com a panela tampada até que a ponta de uma faca entre na carne sem resistência.

3. Tempero e redução

   Retire a cebola. Despeje o shoyu coreano e o açúcar mascavo. Adicione os dentes de alho inteiros e os ovos cozidos descascados. Continue o cozimento com a panela destampada para reduzir o líquido.

4. Glaceado final

   Adicione as pimentas coreanas suaves. Quando o molho envolver a colher e a carne adquirir um tom mogno profundo, desligue o fogo. O caldo deve ficar xaroposo, os ovos bem corados e as pimentas macias.

Dicas do chef

• Não coloque sal na água no início: o shoyu trará todo o sal necessário durante o processo de redução.
• Se o molho reduzir rápido demais, adicione um pouco mais de água para manter a consistência aveludada sem queimar o açúcar.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 1 semana na geladeira, imerso em seu próprio molho. A gordura pode solidificar na superfície; basta reaquecer levemente.