Escudella i Carn d'Olla

Carnes que desmancham na boca, um caldo rico e encorpado e a famosa 'pilota'. O aroma irresistível do músculo bovino cozinhando lentamente por horas com legumes de inverno perfuma toda a casa.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 180 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1714
• Proteínas: 96 g
• Carboidratos: 133 g
• Gorduras: 78 g

Ingredientes

• 333.3 g Músculo bovino ( inteiro )
• 200 g Barriga de porco ( em uma peça só )
• 0.7 piece Sobrecoxa de frango ( inteiro e limpo )
• 200 g Carne de linguiça ( para a pilota )
• 133.3 g Grão-de-bico ( de molho por 12h )
• 0.3 piece Couve ( cortado em quatro )
• 2.7 piece Batata ( descascadas e inteiras )
• 2 piece Cenoura ( descascadas )
• 0.7 piece Aipo ( cortado em talos )
• 0.7 piece Cebola ( inteira )
• 1.3 piece Alho ( dentes picados )
• 0.7 piece Ovo ( batido )
• 33.3 g Farinha de rosca ( fina )
• 100 g Massa seca ( tipo caracol ou conchinha )
• 0.7 piece Salsa ( maço picado )
• 3.3 piece Pimenta-preta em grãos ( inteiros )
• 0.7 pinch Sal marinho cinzento
• 1.3 piece Vinho branco doce (Sauternes) ( usar inteiro )
• 0.7 piece Presunto ( bem enxaguado )
• 166.7 g Galets (massa grande)

Instruções

1. Iniciando o caldo

   Em uma panela bem grande, coloque o músculo bovino, a barriga de porco, o frango, o osso de tutano e o osso de presunto. Cubra generosamente com água fria. Deixe levantar fervura e retire cuidadosamente a espuma cinza que sobe à superfície para garantir um caldo límpido e brilhante.

2. Cozimento dos grãos e carnes

   Adicione o grão-de-bico (já deixado de molho), a cebola inteira, o salsão e a pimenta-do-reino em grãos. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 2 horas. O líquido deve reduzir lentamente, sem nunca ferver de forma violenta.

3. Preparando a Pilota

   Misture a carne de linguiça com o ovo, a farinha de rosca, o alho picadinho e a salsa. Molde uma bola oval grande e passe levemente na farinha de trigo. Ela deve ficar firme e com textura homogênea.

4. Legumes e finalização

   Adicione as cenouras, o repolho cortado em quatro, as batatas e a Pilota à panela. Continue o cozimento por mais 30 a 40 minutos, até que todos os legumes estejam bem macios.

5. Serviço em dois tempos

   Coe o caldo e cozinhe a massa (tipo galets ou conchinha) nele até ficar al dente. Sirva esta sopa como primeiro prato; em seguida, apresente as carnes e os legumes separadamente em uma travessa grande.

Dicas do chef

• O segredo de um bom caldo é escumar sempre: não deixe as impurezas ferverem com o líquido para não amargar.
• A pilota está pronta quando ela sobe à superfície da panela e parece firme ao toque.
• Se sobrar caldo, ele fica ainda mais saboroso no dia seguinte, quando os sabores terminam de se apurar.

Armazenamento

Conserve o caldo e os ingredientes sólidos separadamente na geladeira por até 3 dias. Este prato também congela super bem.