Phở Bò Tradicional

Um caldo límpido e profundo, perfumado com anis-estrelado e canela. A carne é fatiada tão finamente que cozinha instantaneamente ao tocar a sopa fervente, mantendo-se incrivelmente macia e suculenta.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 180 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1528
• Proteínas: 111 g
• Carboidratos: 125 g
• Gorduras: 53 g

Ingredientes

• 1 kg Rabo bovino ( cortado em seções )
• 500 g Músculo bovino ( inteiro )
• 400 g Filé mignon ( fatiado bem fino )
• 3 L Água mineral
• 2 piece Cebola amarela ( cortada ao meio e tostada )
• 4 piece Anis-estrelado ( tostado )
• 1 piece Canela em pau ( tostada )
• 3 piece Cravo-da-índia
• 1 tbsp Sementes de coentro ( tostadas )
• 30 g Açúcar de palmeira
• 100 ml Molho de peixe
• 400 g Macarrão de arroz vietnamita ( cozido )
• 4 piece Cebolinha ( fatiada )
• 1 piece Coentro fresco ( folhas soltas )
• 1 piece Manjericão tailandês
• 200 g Broto de feijão ( rapidamente branqueados )
• 2 piece Limão ( em gomos )
• 2 piece Pimenta tailandesa opcional ( fatiada )
• 80 g Gengibre fresco ( cortado ao meio longitudinalmente )

Instruções

1. Branqueamento dos ossos

   Coloque o rabo de boi e o músculo em uma panela grande com água fria. Ferva por 5 min até que uma espuma cinzenta suba à superfície. Escorra e lave bem os ossos em água corrente para remover todas as impurezas.

2. Toste os aromáticos

   Corte as cebolas ao meio. Toste-as diretamente na chama do fogão ou sob o grill do forno junto com o gengibre fresco até que fiquem bem escuras. Em uma frigideira seca, torre o anis-estrelado, a canela, o cravo e o coentro até que o aroma tome conta da cozinha.

3. Inicie o caldo

   Volte os ossos limpos para a panela com água mineral, os aromáticos tostados e as especiarias. Adicione o açúcar de palma. Cozinhe em fogo bem baixo, sem tampar. Retire a espuma regularmente para manter o caldo cristalino e levemente encorpado.

4. Prepare os acompanhamentos

   Cozinhe o macarrão de arroz seguindo as instruções da embalagem. Fatie o filé bovino o mais fino possível, no sentido contrário às fibras; a carne deve ficar quase translúcida. Corte a cebolinha e prepare as ervas frescas.

5. Montagem e serviço

   Distribua o macarrão em tigelas grandes. Arrume as fatias de carne crua por cima. Tempere o caldo fervente com o molho de peixe (fish sauce) e despeje imediatamente sobre a carne. O calor do líquido fará com que a carne mude de cor e cozinhe na hora.

Dicas do chef

• Para conseguir fatias de carne bem finas, deixe a peça no congelador por cerca de 20 minutos antes de cortar.
• O caldo nunca deve ferver vigorosamente, caso contrário ficará turvo. Um cozimento suave é o segredo para a transparência.
• Lave sempre as ervas em água bem gelada para que permaneçam crocantes e viçosas.

Armazenamento

Guarde o caldo e os demais ingredientes separadamente na geladeira. O caldo pode ser congelado perfeitamente por até 3 meses.