Cocido Andaluz

Um cozido completo e reconfortante onde as carnes bovina e suína derretem na boca após o cozimento lento. O caldo ganha um tom âmbar profundo, enriquecido pela gordura do chouriço, enquanto o grão-de-bico fica macio como manteiga.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 180 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1885
• Proteínas: 153 g
• Carboidratos: 98 g
• Gorduras: 85 g

Ingredientes

• 500 g Grão-de-bico ( de molho por 12h )
• 500 g Costela bovina ( em peça inteira )
• 1 piece Sobrecoxa de frango ( inteiro ou cortado ao meio )
• 250 g Barriga de porco salgada ( inteira )
• 1 piece Chouriço ( inteiro )
• 3 piece Cenoura ( descascada )
• 4 piece Batata ( descascada )
• 0.5 piece Couve ( em gomos )
• 3 L Água mineral ( fria )
• 1 pinch Sal marinho cinzento ( ajustar ao final )
• 1 piece Morcela espanhola ( inteira )
• 1 piece Presunto ( enxaguado em água corrente )

Instruções

1. Iniciando as carnes

   Em um caldeirão ou panela grande, coloque a carne bovina, o frango, o toucinho e o osso de presunto. Cubra com 3 litros de água mineral e leve ao fogo alto até abrir uma fervura vigorosa.

2. Limpando o caldo

   Com uma escumadeira, remova cuidadosamente a espuma cinza que se forma na superfície para garantir um caldo límpido e brilhante. Abaixe o fogo para manter uma fervura branda e constante.

3. Adicionando os grãos

   Acrescente o grão-de-bico (previamente demolhado por 12h). Tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 1 hora e 30 minutos, até que as carnes comecem a ficar macias.

4. Legumes e embutidos

   Junte as cenouras descascadas, o repolho cortado em quatro, as batatas inteiras, o chouriço e a morcilha. Continue o cozimento em fogo baixo até que todos os vegetais estejam bem tenros.

5. Descanso e serviço

   Deixe descansar por 10 minutos fora do fogo. Sirva o caldo separadamente como entrada e, em seguida, as carnes e legumes em uma travessa grande. A carne deve estar desmanchando ao toque do garfo.

Dicas do chef

• Evite salgar no início do preparo: o toucinho e o osso de presunto já liberam sal suficiente para temperar todo o cozido.
• Se o caldo reduzir demais, complete sempre com água fervente; nunca use água fria para não interromper o cozimento do grão-de-bico.
• O sabor fica ainda mais apurado no dia seguinte, após os aromas e temperos terem infusionado completamente no caldo.

Armazenamento

Conserve na geladeira por até 3 dias. É normal o caldo ganhar uma consistência gelatinosa ao esfriar, o que é um excelente sinal de extração de colágeno e sabor.