Cocido de garbanzos: o cozido espanhol tradicional
Ingredientes
- 400 gGrão-de-bico (de molho por 12h)
- 500 gJarrete de porco (inteiro)
- 300 gMúsculo bovino (cubos grandes)
- 150 gChouriço (inteiro)
- 100 gBacon defumado em cubos
- 3 un.Batata (descascadas e cortadas ao meio)
- 2 un.Cenoura (pedaços grandes)
- 1 un.Alho-poró (limpo e cortado ao meio)
- 1 un.Cebola amarela (inteira)
- 3 un.Alho (esmagado)
- 2 colherAzeite de oliva extra virgem
- 1 colh.cháPáprica defumada
- 2 un.Louro
- 1 pitadaSal marinho cinzento
- 5 un.Pimenta-preta em grãos
- 150 gMorcela espanhola (inteira)
- 1 un.Osso de presunto serrano (enxaguado)
Modo de preparo
Um caldo dourado e encorpado, tingido pelo toque defumado do chorizo. A carne bovina e o jarret suíno desmancham ao toque do garfo, servidos com grão-de-bico amanteigado e vegetais que absorveram toda a profundidade dos sabores defumados.
- 1
Em uma panela grande, aqueça o azeite. Doure o jarret suíno, a carne bovina, o bacon e o osso de presunto em fogo alto até formar uma crosta bem dourada. Essa caramelização é a base para o sabor profundo do caldo.
- 2
Cubra generosamente com água fria e leve à fervura. Com cuidado, escume a espuma acinzentada que subir à superfície; esse passo é essencial para garantir um caldo limpo e cristalino.
- 3
Adicione o grão-de-bico (previamente demolhado), o alho esmagado, a cebola com a folha de louro espetada e os grãos de pimenta. Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar suavemente. O líquido deve apenas borbulhar levemente, sem ferver com força.
- 4
Junte as cenouras, o alho-poró, as batatas cortadas em pedaços grandes, o chorizo inteiro, a morcela e a páprica defumada. Continue o cozimento até que a ponta de uma faca entre nas batatas como se fosse manteiga.
- 5
Retire as carnes e a morcela para fatiá-las. Se o caldo estiver muito ralo, deixe reduzir por alguns minutos sem a tampa para apurar os sabores. O caldo deve estar aveludado, cobrindo levemente as costas de uma colher.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Só ajuste o sal ao final do preparo, pois o chorizo e o bacon liberam bastante sal durante o cozimento.
- Se sobrar caldo, use-o para cozinhar massas curtas no dia seguinte — fica uma delícia.
- Para um caldo mais rico e aromático, não fatie o chorizo cedo demais; deixe-o cozinhar inteiro para infundir o sabor gradualmente.
Por quanto tempo este prato dura?
Conserve por até 3 dias na geladeira. O caldo ganhará uma textura gelatinosa quando frio, o que é um excelente sinal de um caldo de carnes de alta qualidade.
