Cocido de Garbanzos: O Cozido Espanhol Tradicional

Um caldo dourado e encorpado, tingido pelo toque defumado do chorizo. A carne bovina e o jarret suíno desmancham ao toque do garfo, servidos com grão-de-bico amanteigado e vegetais que absorveram toda a profundidade dos sabores defumados.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 150 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1708
• Proteínas: 124 g
• Carboidratos: 82 g
• Gorduras: 93 g

Ingredientes

• 400 g Grão-de-bico ( de molho por 12h )
• 500 g Jarrete de porco ( inteiro )
• 300 g Músculo bovino ( cubos grandes )
• 150 g Chouriço ( inteiro )
• 100 g Bacon defumado em cubos
• 3 piece Batata ( descascadas e cortadas ao meio )
• 2 piece Cenoura ( pedaços grandes )
• 1 piece Alho-poró ( limpo e cortado ao meio )
• 1 piece Cebola amarela ( inteira )
• 3 piece Alho ( esmagado )
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 1 tsp Páprica defumada
• 2 piece Louro
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 5 piece Pimenta-preta em grãos
• 150 g Morcela espanhola ( inteira )
• 1 piece Osso de presunto serrano ( enxaguado )

Instruções

1. Selar as carnes

   Em uma panela grande, aqueça o azeite. Doure o jarret suíno, a carne bovina, o bacon e o osso de presunto em fogo alto até formar uma crosta bem dourada. Essa caramelização é a base para o sabor profundo do caldo.

2. Cozimento e limpeza

   Cubra generosamente com água fria e leve à fervura. Com cuidado, escume a espuma acinzentada que subir à superfície; esse passo é essencial para garantir um caldo limpo e cristalino.

3. Início do fogo brando

   Adicione o grão-de-bico (previamente demolhado), o alho esmagado, a cebola com a folha de louro espetada e os grãos de pimenta. Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar suavemente. O líquido deve apenas borbulhar levemente, sem ferver com força.

4. Legumes e embutidos

   Junte as cenouras, o alho-poró, as batatas cortadas em pedaços grandes, o chorizo inteiro, a morcela e a páprica defumada. Continue o cozimento até que a ponta de uma faca entre nas batatas como se fosse manteiga.

5. Reduzir e servir

   Retire as carnes e a morcela para fatiá-las. Se o caldo estiver muito ralo, deixe reduzir por alguns minutos sem a tampa para apurar os sabores. O caldo deve estar aveludado, cobrindo levemente as costas de uma colher.

Dicas do chef

• Só ajuste o sal ao final do preparo, pois o chorizo e o bacon liberam bastante sal durante o cozimento.
• Se sobrar caldo, use-o para cozinhar massas curtas no dia seguinte — fica uma delícia.
• Para um caldo mais rico e aromático, não fatie o chorizo cedo demais; deixe-o cozinhar inteiro para infundir o sabor gradualmente.

Armazenamento

Conserve por até 3 dias na geladeira. O caldo ganhará uma textura gelatinosa quando frio, o que é um excelente sinal de um caldo de carnes de alta qualidade.