Cocido Madrileño

Uma carne que desmancha no garfo, grão-de-bico que derrete na boca e um caldo rico tingido pela gordura do chouriço. O aroma profundo dos defumados e das carnes cozidas lentamente invade a cozinha, prometendo o máximo do conforto.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 180 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 2085
• Proteínas: 176 g
• Carboidratos: 81 g
• Gorduras: 101 g

Ingredientes

• 333.3 g Grão-de-bico ( demolhado por 12 horas )
• 400 g Músculo bovino ( em pedaços grandes )
• 166.7 g Barriga de porco salgada ( inteira )
• 1.3 piece Sobrecoxa de frango ( sobrecoxas )
• 1.3 piece Chouriço ( inteiro )
• 2 piece Cenoura ( descascadas )
• 2.7 piece Batata ( descascadas )
• 0.3 piece Couve ( fatiado )
• 66.7 g Macarrão de ovo ( macarrão tipo aletria ou cabelo de anjo )
• 0.7 piece Cebola ( inteira )
• 2 piece Alho ( dentes inteiros )
• 1.3 piece Morcela espanhola ( inteira )
• 0.7 piece Osso de presunto serrano ( lavado )

Instruções

1. Iniciando o preparo das carnes

   Em uma panela grande, coloque o músculo bovino, a barriga de porco, o frango e o osso de presunto Serrano. Cubra com água fria e leve à fervura. Retire a espuma da superfície cuidadosamente para garantir um caldo límpido e brilhante.

2. Cozinhando o grão-de-bico

   Adicione o grão-de-bico já demolhado, a cebola inteira e o alho. Mantenha o fogo baixo; o caldo deve apenas borbulhar suavemente, sem uma fervura violenta, para que os grãos cozinhem uniformemente.

3. Legumes e embutidos

   Acrescente as cenouras, o chouriço e a morcela. Quando as carnes estiverem quase soltando do osso, adicione as batatas. O caldo ganhará um tom alaranjado vibrante graças à gordura liberada pelo chouriço.

4. Preparo do repolho

   Cozinhe o repolho fatiado separadamente com uma concha do caldo. Isso garante que ele fique macio, mas ainda firme ao toque, sem perder sua cor verde característica.

5. Finalizando o caldo

   Reserve uma parte do caldo, coe e cozinhe o macarrãozinho (tipo aletria) nele. O caldo deve ficar encorpado o suficiente para envolver levemente a colher, sinal de que está bem concentrado e saboroso.

6. Servindo em três tempos

   Siga o ritual tradicional: sirva primeiro a sopa fumegante, depois os legumes com o grão-de-bico e, por fim, as carnes fatiadas que ainda exalam todo o seu aroma.

Dicas do chef

• Só ajuste o sal no final do preparo; os embutidos e o osso de presunto já liberam bastante sal durante o cozimento.
• O segredo de um cozido elegante é o caldo límpido: não tenha preguiça de retirar a espuma da superfície no início.
• Use um grão-de-bico de excelente qualidade; ele é o verdadeiro protagonista e o coração deste prato.

Armazenamento

O caldo e as carnes podem ser guardados por até 3 dias na geladeira. O caldo ganhará uma textura gelatinosa quando gelado, o que é o sinal de um cozimento rico em colágeno e perfeitamente executado.