Cozido à Portuguesa

Modo de preparo

Um verdadeiro monumento da gastronomia lusitana. Carnes que derretem na boca, legumes embebidos no caldo e embutidos que liberam um aroma defumado irresistível por todo o prato.

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   Mergulhe a orelha e a panceta salgada em água fervente por 10 minutos para retirar o excesso de sal. Escorra. Em uma panela grande, cubra o músculo e a costelinha com água fria. Deixe ferver e escume a superfície com cuidado para garantir um caldo límpido e brilhante.

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   Adicione as folhas de louro, os grãos de pimenta, a orelha e a panceta escaldadas. Deixe cozinhar em fogo baixo. Após 1 hora, junte as sobrecoxas de frango. A carne deve começar a amaciar, mas sem soltar do osso ainda.

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   Acrescente o chouriço, a linguiça Morteau, a morcela e a farinheira inteiras. É aqui que o caldo ganha sua cor âmbar profunda graças à morcela. Fure levemente o chouriço e a Morteau com um garfo, mas trate a farinheira com muito cuidado para não estourar.

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   Junte as cenouras e os nabos cortados em pedaços grandes. 15 minutos depois, adicione as batatas inteiras e o repolho fatiado em quartos. Os legumes devem ficar macios, mas manter a forma; o objetivo não é que virem purê.

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   Adicione o feijão branco apenas para aquecer. Retire as carnes e embutidos, cortando-os em pedaços para servir. Disponha as carnes em uma travessa grande e os legumes em outra. A carne deve desmanchar ao toque do garfo, o sinal de um cozimento impecável.