Cozido à Portuguesa

Um verdadeiro monumento da gastronomia lusitana. Carnes que derretem na boca, legumes embebidos no caldo e embutidos que liberam um aroma defumado irresistível por todo o prato.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 150 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1494
• Proteínas: 101 g
• Carboidratos: 55 g
• Gorduras: 95 g

Ingredientes

• 533.3 g Músculo bovino ( em cubos grandes )
• 400 g Costelinha de porco ( cortada em ripas )
• 266.7 g Barriga de porco salgada ( inteira )
• 0.7 piece Orelha de porco levemente salgada ( bem limpa )
• 1.3 piece Coxa e sobrecoxa de frango ( cortada ao meio )
• 0.7 piece Chouriço ( inteiro )
• 0.7 piece Salsicha de Morteau ( inteira )
• 0.7 piece Couve ( cortado em quatro )
• 2.7 piece Cenoura ( descascadas e cortadas ao meio )
• 1.3 piece Nabo descascado ( cortado em quatro )
• 4 piece Batata ( descascadas )
• 266.7 g Feijão branco ( cozido )
• 1.3 piece Folha de louro
• 0.7 tsp Pimenta-preta em grãos
• 0.7 piece Morcela ( inteira )
• 0.7 piece Farinheira ( inteira )

Instruções

1. Preparo e dessalga

   Mergulhe a orelha e a panceta salgada em água fervente por 10 minutos para retirar o excesso de sal. Escorra. Em uma panela grande, cubra o músculo e a costelinha com água fria. Deixe ferver e escume a superfície com cuidado para garantir um caldo límpido e brilhante.

2. Cozimento lento das carnes

   Adicione as folhas de louro, os grãos de pimenta, a orelha e a panceta escaldadas. Deixe cozinhar em fogo baixo. Após 1 hora, junte as sobrecoxas de frango. A carne deve começar a amaciar, mas sem soltar do osso ainda.

3. A alma dos embutidos

   Acrescente o chouriço, a linguiça Morteau, a morcela e a farinheira inteiras. É aqui que o caldo ganha sua cor âmbar profunda graças à morcela. Fure levemente o chouriço e a Morteau com um garfo, mas trate a farinheira com muito cuidado para não estourar.

4. O ponto dos legumes

   Junte as cenouras e os nabos cortados em pedaços grandes. 15 minutos depois, adicione as batatas inteiras e o repolho fatiado em quartos. Os legumes devem ficar macios, mas manter a forma; o objetivo não é que virem purê.

5. Finalização e montagem

   Adicione o feijão branco apenas para aquecer. Retire as carnes e embutidos, cortando-os em pedaços para servir. Disponha as carnes em uma travessa grande e os legumes em outra. A carne deve desmanchar ao toque do garfo, o sinal de um cozimento impecável.

Dicas do chef

• Use a água do cozimento das carnes para preparar um arroz branco; o sabor ficará simplesmente extraordinário.
• Só acerte o sal no finalzinho, pois os embutidos defumados e a carne salgada já liberam muito tempero no caldo.

Armazenamento

Dura até 3 dias na geladeira. O caldo vai virar uma gelatina deliciosa; basta reaquecer suavemente em fogo baixo.