Seolleongtang (Sopa Coreana de Ossos de Boi)

Um caldo esbranquiçado e denso, riquíssimo em colágeno, obtido através de um cozimento longo e paciente. A carne fatiada finamente derrete na boca, oferecendo um sabor puro e reconfortante impulsionado pelo umami profundo dos ossos.

• Preparo: 60 min
• Cozimento: 240 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 835
• Proteínas: 63 g
• Carboidratos: 28 g
• Gorduras: 44 g

Ingredientes

• 500 g Músculo bovino ( inteiro )
• 500 g Rabo bovino ( cortado em gomos )
• 3 L Água mineral ( fria )
• 1 piece Cebola ( cortada ao meio )
• 4 piece Alho ( dentes inteiros e descascados )
• 1 tsp Pimenta-preta em grãos ( inteiros )
• 100 g Macarrão de arroz ( hidratado )
• 2 piece Cebolinha ( fatiada finamente )
• 1 pinch Sal marinho cinzento ( para temperar à mesa )
• 500 g Osso com tutano ( cortados em pedaços )
• 20 g Gengibre fresco ( descascado e fatiado )

Instruções

1. Limpeza da carne e dos ossos

   Deixe o músculo, o rabo e os ossos com tutano de molho em uma tigela grande com água fria por pelo menos uma hora. Troque a água assim que ela ficar avermelhada. Esse processo é essencial para extrair o sangue e garantir um caldo final bem clarinho e límpido.

2. Fervura inicial (Branqueamento)

   Coloque a carne e os ossos em uma panela, cubra com água e deixe ferver por 10 minutos. Descarte essa água, lave bem a carne, os ossos e a panela sob água corrente para remover todas as impurezas acinzentadas.

3. Cozimento longo e lento

   Retorne tudo para a panela com água mineral, a cebola, o alho, o gengibre e os grãos de pimenta. Deixe ferver vigorosamente por 20 minutos e, em seguida, abaixe o fogo. Cozinhe em fogo brando até que o caldo fique opaco como leite e a carne esteja se desmanchando.

4. Preparo dos acompanhamentos

   Retire a carne do caldo e use uma faca bem afiada para cortá-la em fatias bem finas. Enquanto isso, reidrate o macarrão de arroz (vermicelli) em água morna até ficar macio.

5. Hora de servir

   Distribua o macarrão e a carne em tigelas. Regue com o caldo fervente e finalize com uma porção generosa de cebolinha picada. Importante: o sal e a pimenta são levados à mesa para que cada pessoa tempere ao seu gosto.

Dicas do chef

• Nunca adicione sal ao caldo durante o cozimento; isso impede a extração adequada do colágeno e o caldo não atingirá a cor branca característica.
• O segredo está no controle do fogo: mantenha uma fervura constante no início para emulsionar as gorduras, o que garante a cor leitosa do líquido.
• Se puder, prepare o caldo com antecedência e deixe descansar na geladeira. Isso permite remover facilmente a camada de gordura que se solidifica na superfície.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 3 dias na geladeira. É normal que o caldo ganhe uma textura de gelatina quando frio. Também congela super bem.