Chả ốc (Bolinhos de Caramujo e Porco ao Capim-Santo)

Uma massa de porco firme e elástica, cravejada com pedaços crocantes de caramujo picado. O aroma fresco e intenso do capim-santo perfuma a carne durante o cozimento no vapor, criando uma experiência sensorial única.

• Preparo: 25 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 513
• Proteínas: 42 g
• Carboidratos: 16 g
• Gorduras: 31 g

Ingredientes

• 400 g Carne de porco moída ( moída bem fina )
• 200 g Búzio ( cozido, limpo e picado grosseiramente )
• 20 g Cogumelo orelha-de-pau ( reidratado e picado finamente )
• 2 piece Chalota ( picada finamente )
• 4 piece Capim-santo ( cortada em talos )
• 2 tbsp Molho de peixe
• 1 tbsp Fécula de batata
• 1 tsp Pimenta-preta moída
• 1 tsp Gengibre em pó
• 200 g Giò sống (pasta de porco crua) ( em temperatura ambiente )
• 16 piece Folhas de betel selvagem ( lavadas e secas )

Instruções

1. Preparo dos cogumelos

   Reidrate os cogumelos orelha-de-pau em água morna. Assim que estiverem macios, escorra bem e pique-os bem fininho na ponta da faca.

2. Picando os caramujos

   Limpe bem os caramujos. Pique-os grosseiramente com a faca para manter a textura; o objetivo não é obter um purê, mas sim pedaços distintos que tragam crocância.

3. Misturando o recheio

   Em uma tigela, combine a carne de porco moída, a massa giò sống, os caramujos, os cogumelos, as chalotas picadas, o molho de peixe, a pimenta, o gengibre e o amido. Sove vigorosamente com as mãos até que a mistura fique bem ligada, pegajosa e homogênea.

4. Modelagem

   Corte os talos de capim-santo em pedaços de 10 cm. Modele bolinhas com o recheio, envolva cada uma em uma folha de lá lốt (betel) e espete um talo de capim-santo no centro. Pressione com firmeza para que a carne adira bem ao talo e à folha.

5. Cozimento no vapor

   Acomode os bolinhos em um cesto de cozimento a vapor. Cozinhe com a panela tampada por 15 minutos. O recheio deve estar firme ao toque.

Dicas do chef

• Sove a carne com vontade; trabalhar as proteínas é o que garante aquela textura elástica ('bouncy') essencial para este prato.
• Passe longe do processador de alimentos para picar os caramujos; você perderia o contraste de texturas que define a alma do Chả ốc.

Armazenamento

Mantenha na geladeira por até 2 dias. O melhor método para reaquecer é no vapor, preservando a umidade e a maciez original.