Vietnamesiske vårruller med svinekjøtt og risvermicelli

Det gyllenbrune, sprø rispapiret sprekker og avslører et fast fyll av svinekjøtt, myk risvermicelli og svarte sopper. Revet gulrot beholder litt tyggemotstand; sausen med lime, hvitløk og chili gir en ren syrlighet.

Fremgangsmåte

1. Bløtlegg vermicelli og sopp

   Bløtlegg vermicellien i lunkent vann til den kan bøyes uten å gå i stykker. Sil av og klipp i korte biter. Bløtlegg soppen separat, sil godt av og finhakk.

2. Bland fyllet

   Riv gulroten og finhakk løken. Ha svinekjøtt, vermicelli, sopp, gulrot, løk, egg, fiskesaus og svart pepper i en stor bolle. Bland til fyllet henger sammen, men ikke press det kompakt.

3. Rull vårrullene

   Fukt et rispapir raskt og legg det på et rent kjøkkenhåndkle. Legg en porsjon fyll nær den nederste kanten. Brett kanten over fyllet, brett sidene inn mot midten og rull fast. Gjenta med resten av rispapirene.

4. Friter i to omganger

   Varm oljen til 160 °C i en kjele eller frityrkoker. Friter rullene i små omganger i 6–8 minutter, og snu dem, til de er gjennomstekte og lett gylne. La dem renne av på en rist. Øk oljen til 180 °C og friter dem i ytterligere 1–2 minutter, til de er godt gylne og sprø.

5. Lag nuoc cham-sausen

   Rør sammen vann, fiskesaus, limesaft og sukker til sukkeret er oppløst. Tilsett finhakket hvitløk og finsnittet chili. Server rullene straks etter den andre friteringen med sausen.

Kokkens tips

• Fukt rispapirene ett om gangen; for mye vann gjør dem klissete og vanskelige å rulle.
• Ikke bruk for mye fyll: en overfylt rull kan sprekke før svinekjøttet er gjennomstekt.
• Hold begge temperaturene: den første friteringen steker fyllet, den andre gjør skallet fast og gyllent.

Oppbevaring

Server straks etter den andre friteringen. Ufriterte ruller kan fryses hver for seg; friter dem frosne og forleng den første omgangen.