Vietnamesisk karamellisert svinekjøtt (thịt kho)

Møre terninger av sideflesk med mykt braisert svor ligger i en mørk, blank saus. Eggene får farge av karamellen og fiskesausen; kokosvann runder av saltsmaken, mens svart pepper gir en varm ettersmak.

Fremgangsmåte

1. Kok og skrell eggene

   Kok eggene i 9–10 minutter. Avkjøl dem under kaldt vann, skrell forsiktig uten å skade eggehviten, og sett til side.

2. Skjær og mariner svinekjøttet

   Skjær sideflesket med svoren på i terninger på omtrent 4 cm. Skjær sjalottløk og hvitløk i tynne skiver. Bland kjøttet med fiskesaus, sjalottløk, hvitløk, pepper og 25 g sukker. La marinere i 30 minutter.

3. Karamelliser og vend inn kjøttet

   Smelt de resterende 25 g sukker i en tykkbunnet gryte på middels varme. Når karamellen er mørk ravbrun, tilsett svinekjøttet med marinaden og rør så alle sidene dekkes. Karamellen skal fortsatt være flytende og må ikke bli svart.

4. Braisér i kokosvann

   Hell i kokosvannet og kok opp. Skum av overflaten og senk varmen slik at væsken småkoker rolig. Legg på lokk og la det småkoke i 1 time og 30 minutter, til en kniv glir inn i kjøttet uten motstand.

5. Glaser eggene og kok inn sausen

   Tilsett de skrelte eggene og kok videre uten lokk i 20–30 minutter. Snu dem av og til så de får jevn farge. Sausen skal koke inn til den er mørk og blank og legger seg på baksiden av en skje.

Kokkens tips

• La svoren sitte på under hele braiseringen; den blir myk i væsken og beskytter sideflesket mot å tørke ut.
• Tilsett svinekjøttet og marinaden forsiktig i karamellen; fuktigheten kan få den til å sprute og stivne et øyeblikk.
• Hvis sausen koker inn før kjøttet er mørt, tilsett litt varmt kokosvann, ikke kaldt, så braiseringen holder seg jevn.

Oppbevaring

Oppbevares i opptil 3 dager i kjøleskap, i kraften. Varm forsiktig under lokk og tilsett litt vann hvis sausen har blitt for tykk. Kan fryses i opptil 2 måneder.