Rødbrassert svinebryst (hong shao rou)

Glinsende stykker av svinebryst gir etter for gaffelen og dekkes av en mørk, innkokt saus. Karamellisert steinsukker legger seg rundt det fete kjøttet; ingefær og stjerneanis setter aroma på sjyen, med dybde fra Shaoxingvin og soyasaus.

Fremgangsmåte

1. Forvell svinebrystet

   Skjær svinebrystet i biter på omtrent 4 cm. Legg dem i en kjele, dekk med kaldt vann og kok opp. Skum av, forvell i 3 minutter, hell av og skyll godt.

2. Karamelliser sukkeret

   Smelt steinsukkeret med 2 spiseskjeer vann på lav varme i en gryte med tykk bunn. Når sirupen blir ravfarget, tilsett svinekjøttet og vend bitene så de dekkes.

3. Tilsett væsken og braiser

   Hell i Shaoxingvin og begge soyasausene. Tilsett ingefær i skiver, vårløk skåret i biter og stjerneanis; rør om og hell i det varme vannet. Kok opp forsiktig, legg på lokk og braiser på lav varme i 1½–2 timer. Rør av og til; kjøttet skal gi lett etter for en knivspiss.

4. Reduser og glaser

   Ta av lokket og øk til middels varme. Vend kjøttstykkene forsiktig mens væsken koker inn. Sausen skal bli tykk og blank og feste seg til svoren uten å brenne seg i bunnen.

Kokkens tips

• Følg med på sukkeret straks det smelter: karamellen skal være lys ravfarget; blir den for mørk, får den en bitterhet som er vanskelig å rette opp.
• Hold en rolig og jevn småkoking. Kraftig koking gjør kjøttet fastere og sausen uklar.
• Vend bitene med en stekespade under innkokingen i stedet for å røre hardt; da holder svoren seg hel og blir blank.

Oppbevaring

Oppbevares i kraften i kjøleskapet i 3 dager. Varm forsiktig under lokk; tilsett litt vann hvis sausen har stivnet. Kan fryses i opptil 2 måneder.