Dampede bao med char siu-svin

Den myke, hvite deigen gir etter mellom fingrene og viser et mørkt, blankt svinefyll. Kjøttet holder seg saftig i den tyknede sausen, med toner av hoisin, femkrydder og sesam.

Fremgangsmåte

1. Mariner svinekjøttet

   Rør sammen hoisinsaus, lys soyasaus, østerssaus, maltose, honning, Shaoxing-vin, sukker, femkrydder, knust hvitløk og most rød fermentert tofu. Skjær svinekjøttet i lange strimler, dekk med marinaden og sett kaldt i minst 4 timer, helst over natten.

2. Stek og glaser svinekjøttet

   Varm ovnen til 220 °C. Legg kjøttet på en rist over en langpanne med litt vann. Stek i 15 minutter, snu strimlene og pensle med marinade. Senk til 190 °C og stek videre i 20–25 minutter. Pensle én eller to ganger til, til kjøttet er gjennomstekt og godt glasert. Avkjøl.

3. Jevn fyllet

   Finhakk 300 g av det avkjølte, glaserte svinekjøttet og skjær løken i tynne skiver. Varm oljen i en panne og stek løken til den er myk. Ha i kjøttet, hoisin, østerssaus, lys soyasaus, sukker og 100 ml vann; la småkoke i 2–3 minutter. Rør maisenna ut i 15 ml kaldt vann, hell i under omrøring og kok til sausen fester seg på skjeen. Rør inn sesamoljen og avkjøl helt.

4. Elt og hev deigen

   Løs opp tørrgjæren i det lunkne vannet med en skje av den oppmålte sukkermengden. La stå i 5–10 minutter, til det skummer. Bland mel, resten av sukkeret, bakepulver og salt. Tilsett gjærblandingen og smult, og elt i 10 minutter til deigen er glatt, smidig og så vidt klebrig. Dekk til og hev i omtrent 1 time, til deigen har doblet seg.

5. Form, etterhev og damp bao

   Slå luften ut av deigen og del den i 8 like store emner. Trill til boller og kjevle dem ut til rundinger; midten skal være tykkere enn kantene. Legg en porsjon kaldt fyll i midten, trekk kantene opp og klem godt sammen. Sett hver bao med skjøten opp på et kvadrat bakepapir. Dekk til og la etterheve i 20–30 minutter. Legg dem med god avstand i en dampkurv og damp i 12 minutter over småkokende vann. Slå av varmen og vent 3 minutter før du åpner lokket.

Kokkens tips

• La svinekjøttet marinere over natten; strimlene får dypere farge og krydderet rekker å trekke inn.
• Bruk kaldt fyll når du former bao. Varmt fyll gjør deigen myk og vanskeligere å lukke.
• Ikke åpne lokket med en gang dampingen er ferdig; 3 minutters hvile motvirker skrukkete bao.

Oppbevaring

Oppbevar ferdigdampede bao tildekket i kjøleskapet i opptil 2 dager. Varm dem over damp i 5–6 minutter. De kan fryses etter damping; damp dem fra frossen tilstand i 10–12 minutter.