Salade Landaise

In eendenvet gebakken maagjes die prachtig glanzen, in contrast met de knapperige versheid van bataviasla. De foie gras smelt op de tong, terwijl geroosterde pijnboompitten hun rijke, houtachtige aroma vrijgeven.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 10 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 866
• Eiwitten: 31 g
• Koolhydraten: 32 g
• Vetten: 65 g

Ingrediënten

• 1 piece Batavia sla ( bladeren gewassen en gedroogd )
• 200 g Eendenmaag ( gehalveerd )
• 150 g Foie gras ( in dunne plakjes )
• 80 g Eendenborst ( in zeer dunne plakjes )
• 8 piece Groene asperge ( geblancheerd )
• 8 piece Kerstomaat ( gehalveerd )
• 40 g Walnotenpitten ( geroosterd )
• 20 g Pijnboompitten ( geroosterd )
• 2 piece Boerenbrood ( in blokjes gesneden )
• 2 tbsp Eendenvet
• 4 tbsp Walnootolie
• 2 tbsp Rode wijnazijn
• 1 tsp Mosterd
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 80 g Gedroogde eendenborst ( in dunne plakjes )

Instructies

1. Voorbereiding van de groenten

   Was de bataviasla en zwier deze grondig droog, zodat de dressing straks goed aan de bladeren hecht. Blancheer de asperges 3 minuten in kokend gezouten water; ze moeten hun stevige beet behouden. Halveer de kersentomaatjes.

2. Roosteren

   Rooster de pijnboompitten en walnoten in een droge koekenpan. Zodra de nootachtige aroma's vrijkomen en de pijnboompitten goudbruin kleuren, neem je de pan direct van het vuur.

3. Maagjes en croutons bakken

   Verhit het eendenvet in een pan. Bak de eendenmaagjes tot ze door en door warm zijn. Voeg de blokjes boerenbrood toe en bak ze in het braadvet tot ze goudbruin en heerlijk krokant zijn.

4. De vinaigrette emulgeren

   Los in een kom het zout op in de azijn samen met de mosterd. Klop er geleidelijk de walnootolie doorheen. De dressing moet mooi geëmulgeerd zijn en aan de achterkant van een lepel blijven hangen.

5. Direct serveren

   Maak de bataviasla aan met de vinaigrette. Schik de asperges, tomaten en de geroosterde noten op de borden. Verdeel de warme maagjes en croutons erover. Werk af met de plakjes foie gras en eendenborst. Serveer direct om het contrast tussen warm en koud te behouden.

Chef-tips

• Gebruik een mes dat je eerst in heet water hebt gedoopt om de foie gras in strakke, mooie plakken te snijden.
• Voeg de dressing pas op het allerlaatste moment toe om te voorkomen dat de sla slap wordt door de warmte van de maagjes.

Bewaren

Deze salade kan niet worden bewaard zodra hij is samengesteld. De eendenmaagjes kunnen wel vooraf worden bereid en kort voor het serveren worden opgewarmd.