Rode kerstborsjtsj met paddenstoeldeegkussentjes
Ingrediënten
- 700 gRode biet (rauw, geraspt)
- 30 gEekhoorntjesbrood (om te weken)
- 2 stukUi (ongeveer 100 g, in dunne ringen)
- 1 stukWortel (ongeveer 80 g, geraspt)
- 1 stukPeterseliewortel (ongeveer 60 g, in fijne reepjes)
- 576,2 gWater (voor de bouillon)
- 500 mlBietenkwas (5–7 dagen vooraf bereid)
- 60 mlZonnebloemolie (om de biet te stoven)
- 12 gZout (of naar smaak)
- 1 stukLaurierblad (voor het serveren verwijderen)
- 150 gBloem (voor het deeg)
Bereiding
De helderrode bouillon omringt kleine deegkussentjes met eekhoorntjesbrood. Het dunne deeg geeft mee en onthult een donkere, aardse vulling. Geraspte biet bepaalt de kleur; gefermenteerde bietenkvass brengt een duidelijke zurigheid.
- 1
Schil de bieten, snijd ze in stukken en doe ze in een schone pot. Los het zout op in het gekookte, afgekoelde water en giet dit over de bieten; houd ze volledig ondergedompeld. Dek losjes af en laat 5–7 dagen op kamertemperatuur fermenteren, tot de vloeistof friszuur smaakt. Zeef en meet 500 ml af.
- 2
Zet de porcini minstens 2 uur onder koud water. Giet af en vang het weekwater op; zeef het, spoel de paddenstoelen en hak ze fijn. Doe ze met 1,2 liter water en het gezeefde weekwater in een pan. Breng aan de kook en laat ongeveer 40 minuten zachtjes sudderen. Zeef de bouillon en houd de paddenstoelen apart.
- 3
Meng de bloem met 2 g zout. Voeg het warme water en 15 ml olie toe en kneed tot een glad deeg. Dek af en laat 30 minuten rusten. Fruit de fijngesneden ui in de resterende 15 ml olie zacht. Voeg de apart gehouden porcini toe en bak 5 minuten. Rol het deeg dun uit en snijd er vierkantjes van ongeveer 5 cm uit. Schep wat vulling in het midden, vouw tot een driehoek en druk de randen dicht; breng de twee punten samen. Kook 3–4 minuten in gezouten water, tot de deegkussentjes boven komen drijven. Giet af.
- 4
Rasp de 400 g biet en stoof die 10 minuten op laag vuur in de zonnebloemolie. Voeg een of twee lepels bouillon toe als de bodem dreigt aan te bakken. Rasp de wortel, snijd de ui in dunne ringen en de peterseliewortel in fijne reepjes. Stoof alles met een scheut bouillon 8–10 minuten, tot het zacht is maar niet kleurt.
- 5
Schenk de porcinibouillon bij de groenten. Voeg de gestoofde biet, het laurierblad en 5 g zout toe. Laat 10 minuten zachtjes sudderen; laat de soep niet hard koken. Roer de bietenkvass erdoor en verwarm op laag vuur zonder te koken, zodat de frisse zurigheid behouden blijft. Verwijder het laurierblad, proef en breng op zout. Verdeel de deegkussentjes over kommen en schenk de hete borsjtsj erover.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Laat de porcini tijdens het weken heel en hak ze pas na het afspoelen; zand blijft op de bodem achter.
- Zeef het weekwater door een fijne doek of filter. Een beetje bezinksel maakt de bouillon al troebel.
- Laat de soep na het toevoegen van de kvass niet meer koken. Zachte warmte bewaart de zurigheid en rode kleur.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
Bewaar de borsjtsj en deegkussentjes apart tot 2 dagen in de koelkast. Verwarm de soep zachtjes zonder te koken; kook de deegkussentjes vlak voor het serveren.
