Tortellini in Brodo

Een heldere, amberkleurige vleesbouillon met de rijke aroma's van rund en gevogelte. De tortellini zijn zijdezacht, doordrenkt met het heerlijke kookvocht en smelten werkelijk op de tong.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 180 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 799
• Eiwitten: 63 g
• Koolhydraten: 58 g
• Vetten: 28 g

Ingrediënten

• 500 g Tortellini ( vers )
• 500 g Runderschenkel ( in z'n geheel )
• 1 piece Kippenkarkas ( schoongemaakt )
• 2 piece Wortel ( geschild )
• 1 piece Bleekselderij ( in grove stukken )
• 1 piece Ui ( bestoken met een kruidnagel )
• 1 piece Kruidnagel ( heel )
• 3 L Mineraalwater ( koud )
• 50 g Parmezaanse kaas ( vers geraspt )
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper

Instructies

1. De basis van de bouillon

   Doe de runderlappen en het karkas van de kip in een grote soeppan. Schenk er 3 liter koud mineraalwater bij om alle smaken en sappen optimaal te onttrekken.

2. Smaakmakers toevoegen

   Voeg de wortels, bleekselderij en de met kruidnagel bestoken ui toe aan de pan. Breng het geheel aan de kook en draai het vuur direct laag.

3. Trekken en afschuimen

   Laat de bouillon 3 uur onafgedekt zachtjes trekken. Schep regelmatig het grijze schuim van het oppervlak voor een resultaat dat prachtig helder en doorschijnend is.

4. De bouillon zeven

   Schenk de bouillon door een fijne zeef zodat alleen het vloeibare goud overblijft. De bouillon hoort mooi te glanzen en mag de achterkant van een lepel lichtjes bedekken. Breng op smaak met peper en zout.

5. De tortellini garen

   Breng de gezeefde bouillon opnieuw aan de kook. Laat de tortellini er voorzichtig in glijden. Zodra ze komen bovendrijven, zijn ze klaar om direct te serveren.

Chef-tips

• Laat de bouillon nooit hard koken; hij moet slechts heel zachtjes 'parelen' om kristalhelder te blijven.
• Brand de snijkant van de ui even kort zwart in een droge koekenpan voordat je hem toevoegt voor een prachtige, diepgouden kleur.

Bewaren

Bewaar de pasta en de bouillon apart van elkaar. De bouillon blijft 3 dagen goed in de koelkast en leent zich ook uitstekend om in te vriezen.