Poolse kerstbietensoep

Bereiding

Een heldere robijnrode bouillon met een frisse zuurgraad en de aardse diepte van gedroogde paddenstoelen. Biet geeft een stevige aardse smaak; de gefermenteerde zakwas zorgt voor een levendige, lichtzure afdronk.

1. 1

   Snijd de bieten in plakken en doe ze met de knoflook, laurier en peperkorrels in een schone pot. Los het zout op in het gekookte, afgekoelde water, giet dit erbij en houd de bieten met een schoon gewicht volledig onder het vocht. Dek losjes af en laat 5 tot 7 dagen op kamertemperatuur, uit de zon, fermenteren. Zeef de vloeistof en zet die koud.

2. 2

   Zet de gedroogde paddenstoelen onder koud water en laat ze minstens 2 uur, liefst een nacht, weken. Giet af en vang het weekwater op; zeef dit zorgvuldig zodat er geen zand achterblijft.

3. 3

   Doe de paddenstoelen, het gezeefde weekwater, 1,2 l water, wortel, peterseliewortel, knolselderij, prei, de gepelde en gehalveerde ui, knoflook, laurier, piment en peperkorrels in een grote pan. Breng langzaam tegen de kook aan en laat 45 minuten zacht trekken. Het oppervlak mag slechts licht bewegen.

4. 4

   Schil de bieten, snijd ze in dunne plakken en voeg ze toe aan de bouillon. Laat 30 tot 40 minuten zacht trekken, zonder hard te koken. De vloeistof moet diep rood kleuren en helder blijven.

5. 5

   Haal de pan van het vuur en laat 10 minuten staan. Zeef door een fijne zeef zonder de groenten aan te drukken, zodat de bouillon helder blijft. Verwarm zacht, roer de 500 ml zakwas erdoor en breng op smaak met zout en gemalen zwarte peper. Proef; voeg bij te scherpe zuren een snufje suiker toe. Laat na toevoeging van de zakwas niet meer koken.