Poolse bietensoep met paddenstoel-ussegl
Ingrediënten
- 1.200 gRode biet (rauw, in plakken)
- 2.350 mlWater (gekookt en afgekoeld)
- 3 stukKnoflook (tenen)
- 17 gZout
- 3 stukLaurierblad
- 7 stukPiment
- 1 stukWortel
- 1 stukPeterseliewortel
- 100 gKnolselderij
- 0,5 stukPrei
- 2 stukGele ui
- 1 stukAppel (zuur)
- 55 gGedroogde paddenstoelen (voor de bouillon)
- 500 mlBietenkwas
- 6 stukZwarte peperkorrels
- 0 gSuiker
- 0 gAppelazijn
- 200 gTarwebloem
- 20 gBoter
- 0 gzwarte peper
Bereiding
Een heldere, dieprode bouillon met de frisse zurigheid van gefermenteerde biet omringt kleine deegkussentjes met paddenstoelvulling. Wortelgroenten geven diepte; appel en appelazijn houden de afdronk levendig.
- 1
Snijd de bieten in plakken en doe ze met knoflook, laurier, piment en zout in een schone pot. Schenk het gekookte en afgekoelde water erbij tot alles onderstaat. Houd de bieten met een schoon gewicht onder het vocht. Dek af zonder luchtdicht te sluiten en laat 5 tot 7 dagen op kamertemperatuur fermenteren. Zeef en bewaar het vocht in de koelkast.
- 2
Week de paddenstoelen enkele uren in koud water en kook ze daarna in het weekvocht gaar. Giet af en hak fijn. Snipper de ui en fruit in de boter tot hij glazig is. Voeg de paddenstoelen toe en bak enkele minuten mee. Breng op smaak met zwarte peper en laat afkoelen.
- 3
Meng de bloem met het zout. Werk het zeer hete water geleidelijk door de bloem en kneed tot een soepel, glad deeg. Dek af en laat 20 minuten rusten. Rol dun uit en snijd in vierkantjes van ongeveer 4 cm. Leg wat vulling in het midden, vouw tot een driehoek en druk de randen dicht. Breng de twee punten rond een vinger samen tot kleine dumplings. Houd afgedekt.
- 4
Week de paddenstoelen voor de bouillon in een beetje water. Schil de bieten en snijd ze in plakken. Doe ze in een pan met de wortel, peterseliewortel, knolselderij, prei, ui, appel, paddenstoelen met het gezeefde weekvocht, laurier, piment, peperkorrels en 1,5 l water. Breng langzaam tot tegen de kook aan en laat ongeveer 1 uur zacht trekken; laat niet stevig koken. Zeef zonder de groenten aan te drukken. Verwarm de bouillon rustig, roer de zakwas erdoor en breng op smaak met zout, suiker en appelazijn. Laat daarna niet meer koken.
- 5
Breng een grote pan gezouten water aan de kook. Kook de uszka in kleine porties. Zodra ze boven komen drijven, kook je ze nog 1 tot 2 minuten en laat je ze uitlekken. Verdeel over vier kommen en schenk de hete barszcz erover.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Houd de bieten tijdens de hele fermentatie onder het vocht; uitstekende stukken kunnen bederven en de zakwas troebel maken.
- Druk de groenten niet aan bij het zeven. Zo blijft de bouillon helder en de kleur zuiver.
- Voeg de zakwas toe zonder de soep te laten koken. Hard koken verzwakt de zuren en maakt de kleur doffer.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
Bewaar de barszcz en uszka apart tot 3 dagen in de koelkast. Verwarm de bouillon zonder te koken en kook de deegkussentjes vlak voor het serveren.
