Poolse bietensoep voor kerstavond
Ingrediënten
- 1.300 gRode biet (rauw, geschild en in plakken gesneden voor het bietenferment)
- 2.200 mlWater (gekookt en daarna afgekoeld)
- 18 gZout
- 5 stukKnoflook (tenen)
- 4 stukLaurier (blaadjes)
- 10 stukZwarte peperkorrels (korrels)
- 30 gGedroogde paddenstoelen (afgespoeld en geweekt in 400 ml koud water; weekvocht zeven en bewaren)
- 1 stukWortel (geschild en in stukken gesneden)
- 1 stukPeterseliewortel (geschild en in stukken gesneden)
- 100 gKnolselderij (geschild en in stukken gesneden)
- 1 stukUi (gepeld)
- 500 mlBietenkwas (gezeefd)
- 4 stukPiment (korrels)
- 2 gMarjolein (gedroogd)
Bereiding
Een heldere, robijnrode bouillon die licht aanvoelt op de tong. Biet en gedroogde paddenstoelen geven aardse, bosachtige tonen; het bietenferment wordt van het vuur toegevoegd en houdt een frisse zuurgraad.
- 1
Schil de bieten en snijd ze in plakken. Doe ze in een schone pot met de knoflook, laurier en peperkorrels. Los het zout op in het gekookte, afgekoelde water, giet het erbij en houd de bieten met een schoon gewicht onder. Dek losjes af en laat 5 tot 7 dagen op kamertemperatuur fermenteren. Zeef het vocht en bewaar het koud.
- 2
Spoel de paddenstoelen en laat ze minstens 2 uur weken in 400 ml koud water. Giet ze af, vang het weekvocht op en zeef dit zorgvuldig zodat er geen zand achterblijft.
- 3
Schil de bieten, wortel, peterseliewortel en knolselderij en snijd ze in stukken. Doe ze in een grote pan met de gepelde ui, paddenstoelen, gezeefde weekvloeistof, 1,2 l water, knoflook, laurier, piment en peperkorrels. Breng net tegen de kook aan, dek af en laat ongeveer 1 uur zacht trekken. Het oppervlak mag nauwelijks bewegen; laat de bouillon niet hard koken.
- 4
Haal de pan van het vuur en laat 15 minuten staan. Zeef de bouillon zonder de groenten aan te drukken of fijn te maken; hij moet helder blijven, zonder pulp.
- 5
Schenk de gezeefde bouillon terug in de pan en verwarm zacht. Roer de 500 ml gezeefd bietenferment en de marjolein erdoor en breng op smaak met zout. Haal de pan van het vuur zodra de soep warm is; laat haar niet meer koken, zodat de frisse zuurgraad behouden blijft.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Houd de groenten tijdens het trekken onder het vocht; uitstekende stukken drogen uit en kleuren de bouillon ongelijkmatig.
- Zeef het weekvocht van de paddenstoelen door een fijne zeef of kaasdoek. Zand op de bodem maakt een heldere soep snel troebel.
- Roer het bietenferment door de warme bouillon en haal de pan meteen van het vuur. Koken vlakt de frisse zuurheid af.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
In de koelkast 3 dagen houdbaar. Verwarm zacht en laat niet koken. Tot 3 maanden invriesbaar; laat in de koelkast ontdooien.
