Peixe à Brás

Zachte vlokken kabeljauw vermengd met een zijdezachte eiersaus en flinterdunne, krokante aardappelreepjes. De zilte zee ontmoet de zoete smaak van gekonfijte ui in een perfecte balans.

• Voorbereiding: 40 min
• Kooktijd: 20 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 869
• Eiwitten: 92 g
• Koolhydraten: 33 g
• Vetten: 38 g

Ingrediënten

• 500 g Gezouten kabeljauw ( ontzilt en geplukt )
• 600 g Aardappel ( in dunne reepjes gesneden (allumettes) )
• 6 piece Ei ( losgeklopt )
• 2 piece Ui ( fijngesneden )
• 2 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 100 ml Extra vierge olijfolie
• 1 piece Peterselie ( fijngehakt )
• 12 piece Zwarte olijf ( heel )
• 1 pinch Gemalen zwarte peper

Instructies

1. Kabeljauw voorbereiden

   Na het 24 uur ontzilten van de kabeljauw, pocheer je de vis in zachtjes kokend water. Zodra het visvlees bij lichte druk makkelijk uit elkaar valt, laat je het uitlekken. Verwijder vel en graten en pluk de vis met de hand in grove stukken.

2. Aardappel-frietjes snijden

   Schil de aardappelen en snijd ze in flinterdunne reepjes (allumettes). Spoel ze grondig om het overtollige zetmeel te verwijderen. Droog ze perfect in een schone theedoek voordat je ze goudbruin en knapperig frituurt in de olie.

3. De basis fruiten

   Verhit olijfolie in een ruime pan. Voeg de fijngehakte ui en knoflook toe. Fruit de uien op laag vuur tot ze glazig en zacht zijn; zorg ervoor dat ze niet bruin worden.

4. Samenstellen

   Meng de geplukte kabeljauw door de uien. Roer goed door zodat de vis de olijfolie volledig opneemt. Voeg de gefrituurde aardappelreepjes toe en schep voorzichtig om, zodat ze hun vorm behouden.

5. Binden met ei

   Klop de eieren los met een snuf peper. Giet dit over het mengsel op zeer laag vuur. Blijf constant roeren: de eieren mogen niet stollen tot roerei, maar moeten een romige saus vormen die alles omhult. Haal de pan direct van het vuur zodra het geheel bindt.

Chef-tips

• Het geheim is om de pan van het vuur te halen vlak voordat de eieren volledig gestold zijn; de restwarmte zorgt voor de perfecte romige finish.
• Wacht met zout toevoegen tot het allerlaatste moment; zelfs goed ontzilte kabeljauw bevat vaak al voldoende zout.

Bewaren

Direct serveren om het contrast tussen de romige eieren en de krokante aardappeltjes te behouden. Dit gerecht is niet geschikt om in te vriezen.