Japanse ingelegde daikon

De bleekgele plakken snijden soepel, maar houden een stevige kern en lichte beet. De fermentatie in rijstzemelen geeft een uitgesproken frisse zurigheid, met chiliwarmte en de zilte geur van kombu.

Instructies

1. Daikon wassen en ophangen

   Was de daikon zonder hem te schillen en droog hem zorgvuldig. Hang hem 1 tot 2 weken op een koele, droge en goed geventileerde plek, tot hij bij aanraken licht meegeeft.

2. Zemelen en smaakmakers mengen

   Meng de rijstzemelen met het zout en de suiker in een grote kom. Snijd de kombu in stukken en verkruimel de gedroogde chili.

3. Daikon in de zemelen leggen

   Verdeel een laag van het zemelenmengsel over de bodem van een schone bak. Leg de daikon erop, voeg kombu en chili toe en bedek alles volledig met de rest van het mengsel.

4. Verzwaren en fermenteren

   Leg een schone plaat of plank op de daikon en verzwaar met ongeveer 2 kg. Sluit de bak en laat 1 tot 2 maanden fermenteren op een koele plek, bij voorkeur bij 10–15 °C. Controleer of het vocht boven de zemelen staat.

5. Afspoelen en in plakken snijden

   Haal de daikon uit de zemelen zodra hij diepgeel, soepel en friszuur is. Spoel hem kort af, snijd in plakken en bewaar in de koelkast.

Tips van de chef

• Laat de schil na het wassen zitten; zo behoudt de daikon tijdens het drogen en fermenteren beter zijn vorm.
• Houd de daikon volledig bedekt met zemelen en vocht. Blootliggende delen kunnen uitdrogen of gaan schimmelen.
• Gebruik een schone bak en een stabiel gewicht. Neem de daikon met schoon bestek uit de bak en roer de zemelen niet om.

Bewaren

Bewaar de afgespoelde plakken in een schone bak in de koelkast en eet ze binnen 2 weken.