Chả lụa (Vietnamese varkensworst)
Ingrediënten
- 333,3 gVarkensgehakt (ijskoud)
- 2 elVissaus
- 0,7 tlWitte suiker
- 0,7 tlBakpoeder
- 1,3 elAardappelzetmeel
- 2 elMineraalwater (ijskoud)
- 0,7 tlGemalen zwarte peper
- 0,7 elPindaolie
- 1,3 stukBananenbladeren (schoongemaakt en soepel gemaakt met heet water)
Bereiding
Een zijdezachte, bleekroze varkenspastei met die unieke, veerkrachtige 'bite'. Het aroma van vissaus en zwarte peper versmelt tot een textuur die zowel stevig als botermals is.
- 1
Meng in een kom het varkensgehakt met de vissaus, suiker, peper en het bakpoeder. Meng alles grondig door elkaar zodat de smaken volledig in het vlees trekken.
- 2
Verdeel het vlees over een diepvrieszak en leg deze 30 tot 45 minuten in de vriezer. De randen moeten hard beginnen te worden zonder dat de kern volledig bevriest. Dit is hét geheim voor een geslaagde emulsie.
- 3
Maal het ijskoude vlees met korte pulsen in de keukenmachine, samen met het zetmeel en het ijskoude mineraalwater. De pasta moet plakkerig, homogeen en heel bleekroze worden. Als het vlees te warm wordt tijdens het draaien, krijgt de worst een korrelige structuur.
- 4
Vet je werkvlak lichtjes in met olie. Vorm een compacte cilinder van de vleespasta. Wikkel deze zeer strak in bananenbladeren (of hittebestendige vershoudfolie) zodat het vlees stevig samengeperst blijft.
- 5
Leg de rol in een stoommandje boven zacht kokend water. Dek af en stoom de rol in 45 minuten gaar. De worst moet bij aanraking stevig en veerkrachtig aanvoelen.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Temperatuur is cruciaal: het vlees moet tijdens het malen rond het vriespunt blijven om de kenmerkende elasticiteit te garanderen.
- Sla het bakpoeder absoluut niet over; dit zorgt voor die typische Vietnamese 'bouncy' textuur.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
In de wikkel tot 5 dagen houdbaar in de koelkast of tot 3 maanden in de vriezer.
