Chả lụa (Vietnamese varkensworst)

Een zijdezachte, bleekroze varkenspastei met die unieke, veerkrachtige 'bite'. Het aroma van vissaus en zwarte peper versmelt tot een textuur die zowel stevig als botermals is.

• Voorbereiding: 40 min
• Bereiding: 45 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 277
• Eiwitten: 15 g
• Koolhydraten: 7 g
• Vetten: 19 g

Ingrediënten

• 333.3 g Varkensgehakt ( ijskoud )
• 2 el Vissaus
• 0.7 tl Witte suiker
• 0.7 tl Bakpoeder
• 1.3 el Aardappelzetmeel
• 2 el Mineraalwater ( ijskoud )
• 0.7 tl Gemalen zwarte peper
• 0.7 el Pindaolie
• 1.3 stuk Bananenbladeren ( schoongemaakt en soepel gemaakt met heet water )

Instructies

1. Het vlees kruiden

   Meng in een kom het varkensgehakt met de vissaus, suiker, peper en het bakpoeder. Meng alles grondig door elkaar zodat de smaken volledig in het vlees trekken.

2. Ijskoud laten rusten

   Verdeel het vlees over een diepvrieszak en leg deze 30 tot 45 minuten in de vriezer. De randen moeten hard beginnen te worden zonder dat de kern volledig bevriest. Dit is hét geheim voor een geslaagde emulsie.

3. Malen en emulgeren

   Maal het ijskoude vlees met korte pulsen in de keukenmachine, samen met het zetmeel en het ijskoude mineraalwater. De pasta moet plakkerig, homogeen en heel bleekroze worden. Als het vlees te warm wordt tijdens het draaien, krijgt de worst een korrelige structuur.

4. Strak oprollen

   Vet je werkvlak lichtjes in met olie. Vorm een compacte cilinder van de vleespasta. Wikkel deze zeer strak in bananenbladeren (of hittebestendige vershoudfolie) zodat het vlees stevig samengeperst blijft.

5. Stomen

   Leg de rol in een stoommandje boven zacht kokend water. Dek af en stoom de rol in 45 minuten gaar. De worst moet bij aanraking stevig en veerkrachtig aanvoelen.

Tips van de chef

• Temperatuur is cruciaal: het vlees moet tijdens het malen rond het vriespunt blijven om de kenmerkende elasticiteit te garanderen.
• Sla het bakpoeder absoluut niet over; dit zorgt voor die typische Vietnamese 'bouncy' textuur.

Bewaren

In de wikkel tot 5 dagen houdbaar in de koelkast of tot 3 maanden in de vriezer.