Bánh mỳ đòn (Vietnamese varkensworst)

Prachtig parelmoerroze varkensvlees met een stevige, veerkrachtige textuur die heerlijk 'knapt' bij elke beet. Het krachtige aroma van vissaus is in perfecte balans met de subtiele pittigheid van witte peper.

• Voorbereiding: 40 min
• Bereiding: 50 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 262
• Eiwitten: 15 g
• Koolhydraten: 9 g
• Vetten: 17 g

Ingrediënten

• 333.3 g Varkensgehakt ( ijskoud )
• 2 el Vissaus
• 0.7 el Witte suiker
• 0.7 tl Gemalen witte peper
• 1.3 el Maïszetmeel
• 0.7 tl Bakpoeder
• 2 el Mineraalwater ( ijskoud )
• 1.3 stuk Bananenbladeren ( schoongemaakt en soepel gemaakt door lichte verhitting )

Instructies

1. Breng het vlees op smaak

   Meng in een grote mengkom het varkensgehakt met de vissaus, suiker, witte peper en maïzena. Kneed de massa goed met de hand zodat de smaken gelijkmatig verdeeld worden.

2. Koel het mengsel

   Verdeel het vlees over een platte schaal en zet deze 30 minuten in de vriezer. Het vlees moet ijskoud zijn, bijna bevroren, om een perfecte emulsie te vormen zonder dat het vet zich scheidt.

3. Draai tot een fijne emulsie

   Doe het koude vlees in een keukenmachine. Voeg het bakpoeder en het ijskoude mineraalwater toe. Pulseer tot je een gladde, kleverige en zeer fijne pasta krijgt, vergelijkbaar met een stevige mousse.

4. Vorm de cilinder

   Schep de pasta op bananenbladeren (of hittebestendige vershoudfolie). Rol het strak op tot een gelijkmatige cilinder. Bind de uiteinden en het midden van de rol stevig vast om een constante druk te behouden.

5. Stoom de rol

   Leg de rol in een stoommandje. Stoom op middelhoog vuur gedurende 45 tot 50 minuten. Wanneer je met een vinger op de rol drukt, moet deze stevig en veerkrachtig aanvoelen. Laat volledig afkoelen voordat je de worst aansnijdt.

Tips van de chef

• Het geheim zit in de temperatuur: als het vlees te warm wordt tijdens het malen, wordt de textuur korrelig in plaats van elastisch.
• Sla het bakpoeder niet over; dit geeft het vlees die kenmerkende licht luchtige kwaliteit.

Bewaren

In de verpakking 5 dagen houdbaar in de koelkast of tot 3 maanden in de vriezer.