ウニの殻焼きグラタン (Erizos de Mar)

作り方

口の中でとろけるような滑らかな食感と、磯の香りが凝縮された濃厚なウニの旨味。クリーミーなフィリングに、こんがりと焼き上げたパン粉のサクサク感が絶妙なアクセントを添えます。

1. 1

   ハサミを使ってウニの口の周りを円状に切り取ります。中の水を捨て、オレンジ色の身（生殖巣）を崩さないよう、小さなスプーンで丁寧にすくい出してください。空になった殻は真水できれいに洗っておきます。

2. 2

   フライパンにバターを熱し、みじん切りにしたエシャロットを透き通るまで弱火でじっくり炒めます。辛口の白ワインを加え、強火でアルコールを飛ばしながら、水分が半分ほどになるまで煮詰めましょう。

3. 3

   生クリームと取り出しておいたウニを加えます。弱火にかけ、スプーンの背をソースが覆うくらいの濃度になるまで、優しく混ぜ合わせます。最後に海塩と黒胡椒で味を整えてください。

4. 4

   洗っておいた殻の中にフィリングを流し込み、表面にパン粉を振ります。グリルで表面がこんがりと黄金色になり、サクサクとした食感が出るまで焼き上げれば完成です。