ウニの殻焼きグラタン (Erizos de Mar)

口の中でとろけるような滑らかな食感と、磯の香りが凝縮された濃厚なウニの旨味。クリーミーなフィリングに、こんがりと焼き上げたパン粉のサクサク感が絶妙なアクセントを添えます。

• 準備: 40 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 429
• タンパク質: 22 g
• 炭水化物: 16 g
• 脂質: 29 g

材料

• 2 piece エシャロット ( みじん切り )
• 30 g 食塩不使用バター
• 50 ml 辛口白ワイン
• 100 ml クリーム
• 40 g パン粉
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 12 piece 生うに ( 新鮮なもの )

手順

1. ウニの下処理

   ハサミを使ってウニの口の周りを円状に切り取ります。中の水を捨て、オレンジ色の身（生殖巣）を崩さないよう、小さなスプーンで丁寧にすくい出してください。空になった殻は真水できれいに洗っておきます。

2. ベースの準備

   フライパンにバターを熱し、みじん切りにしたエシャロットを透き通るまで弱火でじっくり炒めます。辛口の白ワインを加え、強火でアルコールを飛ばしながら、水分が半分ほどになるまで煮詰めましょう。

3. フィリングを合わせる

   生クリームと取り出しておいたウニを加えます。弱火にかけ、スプーンの背をソースが覆うくらいの濃度になるまで、優しく混ぜ合わせます。最後に海塩と黒胡椒で味を整えてください。

4. グラタン仕立てに焼き上げる

   洗っておいた殻の中にフィリングを流し込み、表面にパン粉を振ります。グリルで表面がこんがりと黄金色になり、サクサクとした食感が出るまで焼き上げれば完成です。

シェフのヒント

• ウニの棘は非常に鋭いため、殻を開ける際は必ず厚手の調理用手袋や軍手を着用して怪我を防止してください。
• ウニを加えた後は、繊細な食感と風味を活かすため、決して沸騰させないように注意してください。
• パン粉は焦げやすいため、グリル中は目を離さず、理想的なきつね色になるまでこまめにチェックしましょう。

保存

出来立ての熱々が一番の美味しさです。保存には向かない料理のため、調理後はすぐにお召し上がりください。