Daikon marinato alla giapponese

Le rondelle giallo pallido cedono alla lama, ma restano sode al centro e leggermente croccanti. La fermentazione nella crusca di riso dà un'acidità netta, accompagnata dal peperoncino e dal profumo marino del kombu.

Istruzioni

1. Lavare e appendere il daikon

   Lavate il daikon senza sbucciarlo e asciugatelo con cura. Appendete in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato per 1 o 2 settimane, finché sarà leggermente flessibile al tatto.

2. Mescolare la crusca e gli aromi

   Mescolate la crusca di riso, il sale e lo zucchero in una ciotola capiente. Tagliate il kombu a pezzi e sbriciolate il peperoncino secco.

3. Ricoprire il daikon con la crusca

   Distribuite uno strato del composto di crusca sul fondo di un recipiente pulito. Adagiatevi il daikon, aggiungete kombu e peperoncino e coprite completamente con il composto rimasto.

4. Mettere sotto peso e fermentare

   Posate un piatto o una tavoletta puliti sul daikon e collocate sopra un peso di circa 2 kg. Chiudete il recipiente e lasciate fermentare per 1 o 2 mesi in un luogo fresco, idealmente tra 10 e 15 °C. Controllate che il liquido salga sopra la crusca.

5. Sciacquare e tagliare a rondelle

   Quando il daikon sarà ben giallo, flessibile e acidulo, toglietelo dalla crusca e sciacquatelo rapidamente. Tagliatelo a rondelle e mettetelo in frigorifero.

Consigli dello chef

• Lasciate la buccia dopo aver lavato il daikon: lo aiuta a mantenere la forma durante l'essiccazione e la fermentazione.
• Tenete il daikon completamente coperto dalla crusca e dal liquido. Le parti esposte possono seccarsi o ammuffire.
• Usate un recipiente pulito e un peso stabile. Prelevate il daikon con utensili puliti, senza smuovere la crusca.

Conservazione

Dopo averle sciacquate, conservate le rondelle in un recipiente pulito in frigorifero e consumatele entro 2 settimane.