Borscht rosso di Natale con ravioli ai funghi
Ingredienti
- 700 gBarbabietola rossa (crude, grattugiate)
- 30 gPorcino (da reidratare)
- 2 pz.Cipolla (circa 100 g, affettata finemente)
- 1 pz.Carota (circa 80 g, grattugiata)
- 1 pz.Radice di prezzemolo (circa 60 g, a striscioline sottili)
- 576,2 gAcqua (per il brodo)
- 500 mlKvas di barbabietola (preparato con 5–7 giorni di anticipo)
- 60 mlOlio di girasole (per stufare le barbabietole)
- 12 gSale (o quanto basta)
- 1 pz.Foglia di alloro (da togliere prima di servire)
- 150 gFarina (per l’impasto)
Preparazione
Il brodo limpido e rosso intenso avvolge piccoli ravioli ai porcini: la sfoglia sottile cede e lascia uscire un ripieno scuro e terroso. La barbabietola grattugiata tinge il borscht, mentre il kvass fermentato porta una nota acidula netta.
- 1
Sbucciate le barbabietole, tagliatele a pezzi e mettetele in un barattolo pulito. Sciogliete il sale nell’acqua bollita e raffreddata, versatela sulle barbabietole e tenetele sommerse. Coprite senza chiudere ermeticamente e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 5–7 giorni, finché il liquido è acidulo. Filtrate e tenete da parte 500 ml.
- 2
Coprite i porcini con acqua fredda e lasciateli in ammollo per almeno 2 ore. Scolateli, conservando l’acqua, e filtratela; sciacquate i funghi e tritateli finemente. Metteteli in una casseruola con 1,2 litri d’acqua e l’acqua di ammollo filtrata. Portate a ebollizione, poi cuocete a fuoco dolce per circa 40 minuti. Filtrate il brodo e tenete da parte i funghi.
- 3
Mescolate la farina con 2 g di sale. Unite l’acqua tiepida e 15 ml d’olio, poi impastate fino a ottenere un composto liscio. Coprite e lasciate riposare 30 minuti. Fate appassire la cipolla tritata nei restanti 15 ml d’olio. Aggiungete i porcini tenuti da parte e cuocete per 5 minuti. Stendete la pasta sottile e tagliatela in quadrati di circa 5 cm. Mettete un po’ di ripieno al centro, piegate a triangolo e sigillate i bordi; unite le due punte. Cuocete in acqua bollente salata per 3–4 minuti, finché i ravioli vengono a galla. Scolate.
- 4
Grattugiate i 400 g di barbabietola e stufateli a fuoco basso con l’olio di girasole per 10 minuti. Se il fondo si asciuga, unite uno o due cucchiai di brodo. Grattugiate la carota, affettate finemente la cipolla e tagliate la radice di prezzemolo a striscioline. Cuocete tutto dolcemente in una casseruola con poco brodo per 8–10 minuti, senza far prendere colore.
- 5
Versate il brodo di porcini nella casseruola con le verdure. Unite le barbabietole stufate, l’alloro e 5 g di sale. Lasciate sobbollire per 10 minuti, senza raggiungere un bollore violento. Aggiungete il kvass e scaldate a fuoco dolce senza far bollire, per non attenuarne l’acidità. Togliete l’alloro, assaggiate e regolate di sale. Distribuite i ravioli nelle ciotole e versatevi sopra il borscht caldo.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Lasciate interi i porcini durante l’ammollo e tritateli solo dopo averli sciacquati: la sabbia resta sul fondo.
- Filtrate l’acqua di ammollo con un colino fine; basta poco sedimento per intorbidire il brodo.
- Dopo aver aggiunto il kvass, non fate più bollire la zuppa. Il calore dolce conserva acidità e colore.
Quanto si conserva questo piatto?
Conservate il borscht e i ravioli separatamente in frigorifero per 2 giorni. Riscaldate la zuppa a fuoco dolce senza farla bollire; cuocete i ravioli poco prima di servire.
