Bún riêu

Un brodo rosso vibrante, arricchito da soffici "nuvole" di gamberi e maiale. L'acidità dei pomodori cotti bilancia divinamente l'intensità profonda della pasta di gamberi fermentata.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 813
• Proteine: 49 g
• Carboidrati: 95 g
• Grassi: 24 g

Ingredienti

• 300 g Macinato di maiale ( al naturale )
• 200 g Gamberetto grigio ( sgusciati e tritati )
• 3 piece Uovo ( sbattute )
• 1 tbsp Pasta di gamberetti ( diluita )
• 4 piece Pomodoro tondo ( a spicchi )
• 200 g Tofu ( a cubetti fritti )
• 400 g Vermicelli di riso secchi ( reidratati )
• 2 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 3 tbsp Salsa di pesce
• 1 tsp Paprika dolce
• 1.5 L Acqua minerale
• 1 tbsp Zucchero bianco
• 150 g Granchio ( sgocciolata )
• 1 tbsp Semi di annatto ( da infondere nell'olio )

Istruzioni

1. Preparazione della base aromatica

   In una pentola capiente, scalda un filo d'olio con i semi di annatto (hat-dieu-mau) finché il grasso non assume un colore rosso acceso, quindi rimuovi i semi. Rosola gli scalogni tritati con la paprica. Unisci i pomodori tagliati a spicchi e lasciali appassire dolcemente finché non iniziano a colorare il fondo della pentola.

2. Preparazione del Riêu

   Amalgama la carne di maiale macinata con i gamberetti grigi tritati finemente, la polpa di granchio (gach-cua), le uova sbattute e la pasta di gamberi. Pepa generosamente: il composto deve risultare omogeneo e leggermente appiccicoso.

3. Cottura del brodo

   Versa l'acqua minerale e porta a leggero bollore. Preleva il composto a cucchiaiate e tuffale delicatamente nel liquido. Non mescolare: le polpettine devono coagulare e salire a galla come piccole nuvole leggere.

4. Finitura e condimento

   Aggiungi il tofu a cubetti. Regola di sapore con la salsa di pesce e lo zucchero per ottenere quel perfetto equilibrio tra sapidità e acidità. Il brodo deve restare limpido; se necessario, schiumalo con cura.

Consigli dello chef

• Non mescolare mai il brodo una volta aggiunte le nuvole di carne, altrimenti si sfalderanno rovinando la consistenza tipica del piatto.
• Se il brodo dovesse risultare torbido, filtralo attraverso un colino a maglie fitte prima di aggiungere il tofu.
• L'equilibrio finale si gioca goccia a goccia: bilancia il sapore con salsa di pesce e succo di lime un istante prima di servire.

Conservazione

Conserva il brodo e le nuvole di carne separatamente dai vermicelli. Si mantiene in frigorifero per un massimo di 2 giorni.