Tortellini in Brodo

Un brodo di carne limpido e ambrato, dal profumo intenso di manzo e gallina. I tortellini, morbidi e ricchi di sapore, si sciolgono letteralmente in bocca avvolti dal calore del liquido.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 799
• Proteine: 63 g
• Carboidrati: 58 g
• Grassi: 28 g

Ingredienti

• 500 g Tortellini ( freschi )
• 500 g Geretto di manzo ( intero )
• 1 piece Carcassa di pollo ( pulita )
• 2 piece Carota ( pelate )
• 1 piece Sedano a coste ( tagliato a tocchetti )
• 1 piece Cipolla ( steccata con un chiodo di garofano )
• 1 piece Chiodo di garofano ( intero )
• 3 L Acqua minerale ( fredda )
• 50 g Parmigiano ( grattugiato fresco )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato

Istruzioni

1. Preparazione della base

   Metti il geretto di manzo e la carcassa di pollo in una pentola capiente. Copri con 3 litri di acqua minerale fredda: questo passaggio è fondamentale per estrarre tutti i succhi e i sapori della carne.

2. Aromatizzare il fondo

   Aggiungi le carote, il sedano e la cipolla precedentemente steccata con il chiodo di garofano. Porta a bollore, poi abbassa immediatamente la fiamma al minimo.

3. Sobbollire e schiumare

   Lascia sobbollire dolcemente per 3 ore senza coperchio. Schiuma regolarmente le impurità grigie che affiorano in superficie per ottenere un brodo perfettamente cristallino e trasparente.

4. Filtrare il liquido

   Filtra il brodo attraverso un colino a maglie fitte per conservare solo la parte liquida. Deve risultare lucido e velare appena il cucchiaio. Regola infine di sale e pepe a piacere.

5. Cuocere i tortellini

   Riporta il brodo filtrato a bollore e tuffaci i tortellini. Non appena affiorano in superficie, sono pronti per essere serviti fumanti nella loro zuppiera.

Consigli dello chef

• Non lasciare mai che il brodo bolla con forza; deve solo 'fremere' o 'piumare' per restare limpido e cristallino.
• Tosta la metà della cipolla su una padella rovente dal lato del taglio prima di aggiungerla: donerà al brodo un colore dorato profondo e magnifico.

Conservazione

Per una conservazione ottimale, tieni la pasta separata dal brodo. Il brodo si mantiene in frigorifero per 3 giorni oppure può essere congelato.