Polvorones

Un biscuit sablé qui s'effondre en poussière sous le palais. La farine torréfiée dégage un parfum de noisette grillée qui équilibre la richesse du saindoux.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 491
• Protéines: 6 g
• Glucides: 54 g
• Lipides: 27 g

Ingrédients

• 166.7 g Farine de blé ( torréfiée )
• 83.3 g Saindoux ( à température ambiante )
• 66.7 g Sucre blanc ( fin )
• 33.3 g Amande avec peau ( réduites en poudre )
• 0.7 tsp Cannelle poudre
• 0.7 tbsp Sésame graine optionnel
• 20 g Sucre glace ( pour le saupoudrage )

Instructions

1. Torréfier la farine

   Verser la farine dans une plaque à rebords. Enfourner à 150°C en remuant souvent jusqu'à ce qu'elle prenne une teinte crème et dégage une odeur de biscuit. Laisser refroidir complètement.

2. Préparer les amandes

   Colorer les amandes à la poêle sèche. Une fois refroidies, les broyer pour obtenir une poudre fine mais pas huileuse.

3. Travailler le gras

   Mélanger le saindoux avec le sucre blanc et la cannelle. Le mélange doit être homogène et souple.

4. Former la pâte

   Incorporer la farine torréfiée et la poudre d'amandes au mélange gras. Travailler jusqu'à obtenir une boule compacte. Étaler sur une épaisseur de 2 cm.

5. Découpe et cuisson

   Détailler des cercles à l'emporte-pièce. Parsemer de graines de sésame. Enfourner à 200°C pendant 10 à 15 minutes. Les bords doivent être fermes mais le centre reste fragile.

6. Finition

   Laisser les polvorones refroidir complètement sur la plaque car ils sont très friables à chaud. Une fois froids, les saupoudrer généreusement de sucre glace pour créer le voile blanc traditionnel.

Conseils du chef

• La farine doit être refroidie avant d'être mélangée au gras, sinon le saindoux fond et la texture est gâchée.
• Ne manipulez pas les biscuits chauds, ils se briseraient instantanément.

Conservation

Conserver dans une boîte en fer hermétique, à l'abri de l'humidité.