Panettone mit Sauerteig
Zutaten
- 250 gWeizenmehl (Manitoba-Mehl)
- 60 gSauerteig (fest, aktiv und aufgefrischt)
- 90 mlWasser
- 4 Stk.Eigelb
- 85 gZucker
- 100 gSüßrahmbutter (bei Raumtemperatur)
- 75 gRosinen (eingeweicht und abgetropft)
- 40 gOrangeat
- 20 gKandierte Früchte
- 8 gHonig
- 4 gSalz
- 1 Stk.Vanilleschote (Schote, Mark herausgekratzt)
Zubereitung
Eine hohe, goldgelbe, faserige Krume mit eingeweichten Rosinen und kandierten Zitrusschalen. Butter hält sie weich und reichhaltig; der Sauerteig setzt einen leichten säuerlichen Ton unter Vanille und Orange.
- 1
Lösen Sie den Sauerteig im Wasser auf. Geben Sie 200 g Mehl dazu und kneten Sie den Teig glatt. Arbeiten Sie nach und nach 2 Eigelbe und anschließend 60 g Zucker ein. Geben Sie 65 g Butter in kleinen Stücken dazu und warten Sie jeweils, bis sie aufgenommen ist. Der Teig soll glatt werden und sich stellenweise vom Schüsselrand lösen.
- 2
Decken Sie den Teig ab und lassen Sie ihn bei etwa 26 °C zugfrei gehen, bis sich sein Volumen verdreifacht hat. Das dauert gewöhnlich 10–12 Stunden. Die Oberfläche soll gewölbt und lebendig wirken; entscheidend ist das Volumen, nicht die Uhr.
- 3
Geben Sie die übrigen 50 g Mehl zum aufgegangenen Teig und kneten Sie ihn. Arbeiten Sie die restlichen 2 Eigelbe, 25 g Zucker, Honig, Vanillemark und Salz ein. Kneten Sie die übrigen 35 g Butter nach und nach unter. Der Teig soll geschmeidig und elastisch sein; ein dünn ausgezogenes Stück sollte eine stabile, durchscheinende Haut bilden.
- 4
Kneten Sie die zuvor eingeweichten und gründlich abgetropften Rosinen sowie die kandierten Schalen ein. Formen Sie den Teig vorsichtig zu einer Kugel, ohne die Früchte zu zerdrücken, und lassen Sie ihn abgedeckt 30 Minuten ruhen. Formen Sie ihn anschließend behutsam rund und setzen Sie ihn in eine Panettoneform für etwa 500 g. Lassen Sie ihn 4–6 Stunden warm gehen, bis der Teig fast den Rand erreicht.
- 5
Heizen Sie den Ofen auf 170 °C vor. Schneiden Sie die Oberfläche kreuzweise ein und setzen Sie ein kleines Stück Butter aus der abgewogenen Menge in die Mitte. Backen Sie den Panettone 40–45 Minuten, bis der Kern etwa 92 °C erreicht und die Kruste kräftig goldbraun ist. Stechen Sie direkt nach dem Backen zwei lange Spieße durch den Boden und hängen Sie ihn kopfüber auf, bis er vollständig abgekühlt ist.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Verwenden Sie den Sauerteig auf dem Höhepunkt seiner Aktivität nach dem Auffrischen; ein schwacher Ansatz hebt diesen butter- und eigelbhaltigen Teig nicht zuverlässig.
- Halten Sie den Teig während der langen Gare bei etwa 26 °C: Zu kühl stockt die Gärung, zu warm kann sich das Butterfett lösen.
- Hängen Sie den Panettone sofort nach dem Backen kopfüber auf. Schon wenige Minuten Wartezeit können die Krume unter ihrem Eigengewicht zusammensacken lassen.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Nach dem vollständigen Abkühlen gut verpackt 3–4 Tage bei Raumtemperatur aufbewahren. Scheibenweise einfrieren und bei Raumtemperatur auftauen lassen.
