Pan de Muerto

Eine herrlich luftige Brioche mit faseriger Krume, veredelt mit feinem Orangenabrieb und einer Prise Zimt. Die goldbraune Kruste wird mit geschmolzener Butter bestrichen und für ein süßes Finish in knusprigem Zucker gewälzt.

• Vorbereitung: 180 min
• Kochen: 25 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 645
• Proteine: 12 g
• Kohlenhydrate: 91 g
• Fett: 25 g

Zutaten

• 333.3 g Weizenmehl ( gesiebt )
• 100 g Weißer Zucker ( plus extra zum Bestreuen )
• 13.3 g Frische Backhefe ( zerbröckelt )
• 2 piece Ei ( zimmerwarm )
• 83.3 ml Vollmilch ( lauwarm )
• 100 g Süßrahmbutter ( weich )
• 0.7 piece Orange ( feiner Abrieb )
• 0.7 tsp Zimtpulver ( gemahlen )
• 0.7 pinch Fleur de Sel ( fein )
• 0.7 tbsp Orangenblütenwasser

Anleitung

1. Hefe aktivieren

   Die Vollmilch lauwarm erwärmen. Die frische Hefe darin mit einer Prise Zucker auflösen und etwa 10 Minuten ruhen lassen, bis sich deutlicher Schaum bildet.

2. Zutaten vermengen

   Mehl, Zucker, Salz, Zimt und Orangenabrieb in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Eier, die Hefemischung sowie das Orangenblütenwasser hinzufügen.

3. Kneten und Ausarbeiten

   Den Teig auf mittlerer Stufe kneten. Sobald er elastisch wird, die weiche Butter stückchenweise unterarbeiten. Der Teig sollte seidig glänzen und sich sauber von der Schüssel lösen.

4. Erste Teigruhe

   Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Er sollte sich beim Anfassen wunderbar weich und elastisch anfühlen.

5. Traditionelles Formen

   Den Teig sanft entgasen und zu glatten Kugeln formen. Etwas Teig zurückbehalten, um die typischen knochenförmigen Verzierungen zu rollen und kreuzweise obenauf zu legen. Fest andrücken, damit sie haften.

6. Zweite Teigruhe

   Die geformten Brioches auf einem Backblech erneut ruhen lassen. Sie sollten vor dem Backen sichtlich aufgegangen und schön prall sein.

7. Backen

   Bei 180 °C backen, bis die Kruste appetitlich goldbraun ist. Das Gebäck ist fertig, wenn es beim vorsichtigen Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

8. Süßes Finale

   Sofort nach dem Backen großzügig mit geschmolzener Butter bestreichen und in weißem Zucker wenden – das sorgt für einen herrlichen Knuspereffekt.

Chef-Tipps

• Die Butter sollte zimmerwarm und sehr weich sein (‚pomadig‘), damit sie sich perfekt verbindet, ohne die Struktur des Teiges zu zerstören.
• Falls der Teig anfangs zu sehr klebt, widerstehen Sie der Versuchung, mehr Mehl zuzugeben. Längeres Kneten hilft, das Gluten optimal zu entwickeln.
• Geduld ist die wichtigste Zutat: Halten Sie die Gehzeiten strikt ein, um die unvergleichlich luftige, faserige Krume zu erzielen.

Lagerung

In einem Stoffbeutel oder einem luftdichten Behälter 2–3 Tage haltbar. Das Brot lässt sich nach dem Abkühlen auch hervorragend einfrieren.