Traditioneller Panettone

Eine intensiv goldgelbe, herrlich feinporige Krume, gespickt mit kandierten Früchten und saftigen Rosinen. Sobald der Ofen aufgeht, erfüllt der betörende Duft von Vanille und feinster Butter die gesamte Küche.

• Vorbereitung: 45 min
• Kochen: 45 min
• Schwierigkeit: Schwierig
• Kalorien: 703
• Proteine: 16 g
• Kohlenhydrate: 110 g
• Fett: 21 g

Zutaten

• 250 g Weizenmehl ( gesiebt )
• 2 piece Ei ( zimmerwarm )
• 80 g Süßrahmbutter ( weich )
• 60 g Weißer Zucker
• 50 ml Vollmilch ( lauwarm )
• 12.5 g Frische Backhefe ( zerbröselt )
• 75 g Rosinen ( eingeweicht )
• 50 g Orangeat ( fein gewürfelt )
• 0.5 tbsp Honig
• 0.5 piece Vanilleschote ( ausgekratzt )
• 0.5 pinch Fleur de Sel
• 125 g Manitoba-Mehl ( gesiebt )
• 0.5 piece Panettoneform

Anleitung

1. Vorteig ansetzen

   In einer Schüssel die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. 100 g Weizenmehl und eine Prise Zucker hinzufügen und glatt rühren. An einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

2. Der erste Knetvorgang

   Das restliche Weizenmehl mit dem Manitobamehl, Zucker, Salz und Honig vermengen. Die Eier und den Vorteig einarbeiten. Den Teig kräftig kneten, bis er wunderbar elastisch ist und sich sauber vom Schüsselrand löst.

3. Butter einarbeiten

   Die weiche Butter stückchenweise hinzufügen. Der Teig muss das Fett vollständig aufnehmen, bis er seidig glänzt. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark unter den Teig mischen.

4. Früchte zugeben und formen

   Die Rosinen und das Orangeat vorsichtig unterheben. Den Teig zu einer glatten Kugel formen und in die Panettone-Form setzen. Gehen lassen, bis die Teigwölbung fast den oberen Rand der Form erreicht hat.

5. Backen und Kruste

   Die Oberseite mit einer scharfen Klinge kreuzweise einschneiden. Bei 170 °C goldbraun backen. Der Panettone ist fertig, wenn die Kuppel tiefbraun ist und ein Holzstäbchen beim Test trocken aus der Mitte herauskommt.

Chef-Tipps

• Das Kneten ist das A und O: Der Teig sollte so elastisch sein, dass man ihn wie einen dünnen Schleier ausziehen kann, ohne dass er reißt (der sogenannte Fenstertest).
• Lassen Sie den Panettone mithilfe von langen Spießen kopfüber auskühlen, damit die feine Krume beim Abkühlen nicht in sich zusammenfällt.

Lagerung

In einem luftdichten Beutel oder einem sauberen Tuch eingeschlagen lagern. So bleibt er eine Woche lang herrlich weich. Falls er doch etwas trockener wird: Einfach mit etwas Butter in der Pfanne rösten.