Hausgemachte Entenstopfleberterrine
Zutaten
- 500 gEntenstopfleber (roh, entsehnt)
- 6 gSalz
- 1 gPfeffer
- 1 gZucker
- 20 mlArmagnac
Zubereitung
Eine glatte, feste Scheibe, die sich schneiden lässt, ohne zu zerfallen. Der Kern bleibt weich und leicht rosé, mit dem runden Duft von Armagnac und einer präzisen Würzung.
- 1
Salz, Pfeffer und Zucker vermischen. Die entsehnte Stopfleber rundum würzen und anschließend mit Armagnac beträufeln.
- 2
Abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Die Stopfleber während der gesamten Zeit gut gekühlt halten.
- 3
Den Backofen auf 110 °C vorheizen. Die Stopfleber in eine kleine Terrine drücken, dabei Lufteinschlüsse herausarbeiten, und den Deckel auflegen.
- 4
Die Terrine in eine Auflaufform stellen und heißes Wasser bis zur halben Höhe angießen. 30 bis 40 Minuten garen, bis der Kern 50 bis 55 °C erreicht.
- 5
Die Terrine abkühlen lassen und vor dem Aufschneiden mindestens 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. So wird die Textur fester und die Würzung verteilt sich.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Die Stopfleber beim Würzen gut gekühlt halten; so lässt sie sich besser verarbeiten und die Lappen bleiben intakt.
- Schichtweise mit dem Löffelrücken andrücken, damit Luft entweicht, ohne das Fleisch zu zerdrücken.
- Entscheidend ist die Kerntemperatur, nicht allein die Zeit: Eine schmale Terrine erhitzt sich schneller.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Gut abgedeckt bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. In der Terrine lassen und erst kurz vor dem Servieren aufschneiden.
